Netko je na ovu tvar naišao u procesu učenja, a netko - čitajući sastav na pakiranju proizvoda u trgovini. Koji je drugi naziv za sladni šećer? Što je m altoza? Po čemu se po izgledu i okusu razlikuje od svima dobro poznate i poznate saharoze (obični šećer)? Koliko je slatko i treba li se bojati za svoje zdravlje ako je m altoza uključena u hranu?
Zašto se tako zove kada je prvi put korišten
Sladni šećer se u Japanu koristi od davnina, kada ljudi još nisu znali ništa o svrhovitom postupku njegovog dobivanja. Međutim, ugodno slatkast okus bijele tvari koju proizvode sorte prosa i riže s visokim udjelom škroba odavno je primijećen.
Budući da se uglavnom dobiva iz žitarica, dodijeljen mu je odgovarajući naziv - m altoza (na engleskom "m alt" znači "žitarice").
Kako izgleda, kako ga nabaviti
M altoza se dobiva iz proklijalogi sušene žitarice kao što su raž, ječam, proso, riža, pšenica, zob, kukuruz. Kasnije je pronađen u rajčicama, narančama, kvascima i plijesni, nektaru i peludi nekih biljnih vrsta, medu i nusproizvodu proizvodnje šećera ili škroba, melasi.
Sladni šećer izgleda kao bijeli prah ili bezbojni kristali.
Proizvedeno prirodnom fermentacijom prethodno klijanih, sušenih i mljevenih žitarica.
Svojstva okusa i primjena
Ako se kao standard za stupanj slatkoće uzme obični šećer, tada će ovo svojstvo m altoze biti tri puta slabije. Stoga, manje slatka, korisnija, prema mnogim znanstvenicima od fruktoze i saharoze, koje ljudsko tijelo lako obrađuje, m altoza se često koristi za izradu dijetalnih proizvoda.
Najčešća upotreba sladnog šećera je u proizvodnji dječje hrane, mješavina za pečenje i instant žitarica, dodanih u sladoled. Od njega se priprema sladni sirup koji se koristi u proizvodnji slastica (osobito raznih kruhova i kolačića) i pekarskih proizvoda. Također, m altoza je prisutna u sastavu kvasa i nekih alkoholnih proizvoda: piva, viskija, burbona.
Sladni šećer se koristi za proizvodnju m altoznog sirupa, smeđeg sirupa slatkog okusa. Dobiva se enzimskom saharifikacijom sirovina koje sadrže škrob, nakon čega slijedi vrenje. U proizvodnji se ne koriste nikakve kemikalijekatalizatori i kiseline. Sirup ima lagani miris slada. Zbog niskog sadržaja glukoze ne kristalizira s vremenom. Sastav melase podsjeća na pivo ili kvasnu sladovinu.
Upotreba m altoze u proizvodnji melase omogućila je dobivanje prirodnih sirovina za pečenje popularnih vrsta kruha kao što su "Borodinski", "Rizhsky" (tamna melasa) i ništa manje kupljene slastice: razne vrste kruha medenjaci i kolačići (lagana melasa).
Sastav, kalorije, fizička svojstva
Sastav m altoze je nešto drugačiji ovisno o tome od čega je napravljena. Sladni šećer je gotovo 100% ugljikohidrat i ne sadrži ni proteine ni masti.
Njegov glavni sastav su vlakna, neke aminokiseline, vitamini H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerali - željezo (Fe), kalij (K), cink (Zn), fosfor (P), magnezij (Mg), silicij (Si), fluor (F), jod (I), natrij (Na), bakar (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Kalorični sadržaj ovog proizvoda je 362 kcal na 100 gr.
Bezvodno topljenje sladnog šećera odvija se na 102 °C.
Molarna masa tvari je 342,32 g/mol.
Gustoća materije - 1,54 g/cm3.
Otopljivo u vodi, ali netopivo u etilnom alkoholu i eteru.
Kemijska formula m altoze i klasifikacija tvari
Prema IUPAC nomenklaturi (IUPAC - Međunarodna unija čiste i primijenjene kemije) - sustavu naziva kemijskih spojeva i holističkom opisu kemijske znanosti - m altoza se zove ovako: 4-O-α-D- glukopiranozil-D-glukoza.
Tradicionalni naziv - m altoza.
Njegova kemijska formula je C12H22O11. Na njemu možete vidjeti kvalitativni i kvantitativni sastav molekule tvari, odnosno koliko i koji atomi su uključeni u ovaj spoj.
Strukturna (grafička) formula m altoze jasnije pokazuje kako su atomi međusobno povezani unutar molekule.
To je prirodni redukcijski disaharid - ugljikohidrat koji se sastoji od dva monosaharidna ostatka - glukoze (C6H12O6) - međusobno povezani, u koje se m altoza raspada tijekom procesa hidrolize koji nastaje kada se tvar prokuha s razrijeđenom kiselinom ili kada je izložena enzimu m altaze.
Monosaharidne molekule su povezane zajedno hemiacetalnim hidroksilom jednog od njih i alkoholnim hidroksilom drugog.
Učinak na ljudsko tijelo
Sladni šećer nije uvršten na popis tvari neophodnih za ljudski organizam. Ljudsko tijelo može samostalno dobiti m altozu iz polisaharida, pa stručnjaci nisu identificirali uobičajene simptome njenog nedostatka.
Proizvodi se od škroba i glikogena prisutnih u jetri i mišićima svih sisavaca.
Sladni šećer u ljudskom crijevu razlaže se na molekule glukoze i lako se apsorbira, pomažući tijelu da brzo akumulira energiju, posebno vrijednu za mozak. Njegova obrada počinje na samom početku probaveput - u ustima, zahvaljujući enzimu sadržanom u slini - amilazi. Razgradnja m altoze na dva ostatka glukoze nemoguća je bez prisutnosti enzima glukozidaze u tijelu, inače m altaze.
Dešava se da m altaze nedostaje ili je nedovoljno. Ovo prirodno svojstvo dovodi do netolerancije na m altozu. U tom slučaju, svi proizvodi koji sadrže ovu tvar moraju biti isključeni iz prehrane.
Većina dijetetičara je mišljenja da sladni šećer nema štetnih učinaka na ljudski organizam, no poznato je da ukupna količina šećera koju zdrave osobe unose ne smije prelaziti 100 grama dnevno. M altoza može biti do 35 grama.
