Glavne komponente svih živih stanica su proteini, masti, ugljikohidrati. Struktura, funkcije i svojstva ovih spojeva osiguravaju vitalnu aktivnost organizama koji žive na našem planetu.
Masti su prirodni organski spojevi, puni esteri glicerola i jednobaznih masnih kiselina. Spadaju u skupinu lipida. Ovi spojevi obavljaju niz važnih tjelesnih funkcija i nezamjenjiva su komponenta u ljudskoj prehrani.
Klasifikacija
Masti, čija struktura i svojstva omogućuju korištenje kao hrana, po prirodi se dijele na životinjske i biljne. Potonji se nazivaju uljima. Zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u njima su u tekućem agregacijskom stanju. Iznimka je palmino ulje.
Prema prisutnosti određenih kiselina, masti se dijele na zasićene (stearinska, palmitinska) i nezasićene (oleinska, arahidonska, linolenska, palmitoleinska, linolna).
Zgrada
Struktura masti je kompleks triglicerida i lipoidnih tvari. Potonji su fosfolipidni spojevi i steroli. Triglicerid je esterski spoj glicerola i masne kiseline čija je struktura i karakteristikeodređuju se svojstva masti.
Struktura molekule masti općenito je prikazana formulom:
CH2-OˉCO-R’
ja
CHˉO-CO-R’’
ja
CH2-OˉCO-R'', U kojem je R radikal masne kiseline.
Sastav i struktura masti imaju u svojoj strukturi tri nerazgranana radikala s parnim brojem atoma ugljika. Zasićene masne kiseline najčešće predstavljaju stearinska i palmitinska, nezasićene - linolna, oleinska i linolenska.
Svojstva
Masti, čija struktura i svojstva određuju prisutnost zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, imaju fizikalna i kemijska svojstva. Ne stupaju u interakciju s vodom, već se potpuno razgrađuju u organskim otapalima. Saponificiraju se (hidroliziraju) ako se obrađuju parom, mineralnom kiselinom ili lužinom. Tijekom te reakcije nastaju masne kiseline ili njihove soli i glicerol. Formira emulziju nakon snažnog mućkanja s vodom, primjer je mlijeko.
Masti imaju energetsku vrijednost od približno 9,1 kcal/g ili 38 kJ/g. Ako te vrijednosti prevedemo u fizičke pokazatelje, tada bi energija oslobođena na račun 1 g masti bila dovoljna za podizanje tereta težine 3900 kg za 1 metar.
Masti, struktura njihovih molekula određuje njihova osnovna svojstva, imaju visoki energetski intenzitet u usporedbi s ugljikohidratima ili proteinima. Potpuna oksidacija 1 g masti s oslobađanjem vode i ugljičnog dioksida popraćena je dvostruko većom proizvodnjom energije odsagorijevanje šećera. Za razgradnju masti potrebni su ugljikohidrati i kisik u određenoj količini.
Kod ljudi i drugih sisavaca, masti su jedan od najvažnijih izvora energije. Da bi se apsorbirali u crijevima, moraju biti emulgirani žučnim solima.
Funkcije
U tijelu sisavaca masti igraju važnu ulogu, struktura i funkcije ovih spojeva u organima i sustavima imaju različita značenja:
- Oskrba energijom. Ova funkcija je glavna za masti. Zbog svoje visoke energetske vrijednosti najbolji su dobavljač "goriva". Rezerve se stvaraju polaganjem u obliku depozita.
- Zaštita. Masno tkivo obavija organe i tako ih sprječava od ozljeda i tresanja, omekšava i upija vanjske utjecaje.
- Toplinska izolacija. Masti imaju nisku toplinsku vodljivost i stoga dobro zadržavaju tjelesnu toplinu i štite ga od hipotermije.
Pored ove tri glavne funkcije, masti obavljaju nekoliko privatnih. Ovi spojevi podržavaju vitalnu aktivnost stanica, na primjer, pružaju elastičnost i zdrav izgled kože, poboljšavaju rad mozga. Membranske stanične formacije i substanične organele zadržavaju svoju strukturu i funkcioniranje zahvaljujući sudjelovanju masti. Vitamini A, D, E i K mogu se apsorbirati samo u njihovoj prisutnosti. Rast, razvoj i reproduktivna funkcija također uvelike ovise o prisutnosti masti.
Potrebe tijela
Oko trećinePotrošnja energije tijela nadopunjuje se mastima čija struktura omogućuje rješavanje ovog problema pravilno organiziranom prehranom. Izračun dnevne potrebe uzima u obzir vrstu aktivnosti i dob osobe. Stoga je većina masti potrebna mladim ljudima koji vode aktivan način života, na primjer, sportašima ili muškarcima koji se bave teškim fizičkim radom. Uz sjedilački način života ili sklonost prekomjernoj težini, njihov broj treba smanjiti kako bi se izbjegla pretilost i povezani problemi.
Također je važno uzeti u obzir strukturu masti. Bitan je omjer nezasićenih i zasićenih kiselina. Potonji, kada se prekomjerno konzumiraju, remete metabolizam masti, rad gastrointestinalnog trakta i povećavaju mogućnost ateroskleroze. Nezasićene kiseline imaju suprotan učinak: obnavljaju normalan metabolizam, uklanjaju kolesterol. Ali njihovo zlostavljanje dovodi do probavne smetnje, pojave kamenaca u žučnom mjehuru i izlučevinama.
Izvori
Gotovo svi proizvodi sadrže masti, a njihova struktura može biti različita. Izuzetak su povrće, voće, alkoholna pića, med i neka druga. Proizvodi su podijeljeni na:
- Masna (40 grama ili više na 100 g proizvoda). Ova skupina uključuje maslac, margarin, mast, masno meso, neke vrste kobasica, orašaste plodove itd.
- Srednje masnoće (od 20 do 40 g na 100 g proizvoda). Grupu predstavljaju vrhnje, masno pavlaka, svježi sir, neke vrste sireva, kobasice i kobasice, mesoguska, čokolada, kolači, halva i ostali slatkiši.
- Malo masti (20 grama ili manje na 100 g proizvoda). To uključuje: rižu, heljdu, grah, grah, kruh, pileće meso, jaja, ribu, gljive, većinu mliječnih proizvoda, itd.
Također je važna kemijska struktura masti, koja određuje prisutnost određene kiseline. Na temelju toga mogu biti zasićeni, nezasićeni i višestruko nezasićeni. Prvi se nalaze u mesnim proizvodima, svinjskoj masti, čokoladi, gheeju, palminom, kokosovom i maslačnom ulju. Nezasićene kiseline prisutne su u peradi, maslinama, indijskim oraščićima, kikirikiju, maslinovom ulju. Višestruko nezasićeni - u orasima, bademima, pekanima, sjemenkama, ribi, kao i u ulju suncokreta, lanenog sjemena, uljane repice, kukuruza, pamuka i sojinog ulja.
Sastanak
Obilježja strukture masnoća zahtijevaju da se pri sastavljanju dijete pridržavate brojnih pravila. Nutricionisti preporučuju da se pridržavate njihovog omjera:
- Mononezasićene - do polovice ukupne masti;
- Polinezasićeni - četvrtina;
- Rich - četvrtina.
U ovom slučaju, biljne masti trebaju biti oko 40% prehrane, životinjske - 60-70%. Starije osobe moraju povećati broj prvih na 60%.
Vrijedi ograničiti ili potpuno eliminirati trans masti iz prehrane. Naširoko se koriste u proizvodnji umaka, majoneze, slastica. Masti podvrgnute intenzivnom zagrijavanju i oksidaciji su štetne. Ima ih u pomfritu, čipsu, krafnama,pite, itd. S ovog popisa najopasniji su proizvodi kuhani u užeglom ili ponovno korištenom ulju.
Korisne kvalitete
Masti, čija struktura daje otprilike polovicu tjelesne energije, imaju mnoge korisne kvalitete:
- kolesterol potiče bolji metabolizam ugljikohidrata i osigurava sintezu vitalnih spojeva - pod njegovim utjecajem nastaju steroidni hormoni nadbubrežnih žlijezda;
- oko 30% sve topline u ljudskom tijelu proizvodi smeđa mast, tkivo smješteno u vratu i gornjem dijelu leđa;
- salo jazavca i psa su otporni, liječe respiratorne bolesti, uključujući tuberkulozu pluća;
- fosfolipidni i glukolipidni spojevi nalaze se u svim tkivima, sintetiziraju se u probavnim organima i sprječavaju stvaranje kolesterolskih plakova, podržavaju funkcioniranje jetre;
- zahvaljujući fosfatidima i sterolima održava se nepromijenjen sastav citoplazmatske osnove stanica živčanog sustava i sintetizira se vitamin D.
Dakle, masti su nezamjenjiva komponenta u ljudskoj prehrani.
Višak i manjak
Masti, struktura i funkcija ovih spojeva su korisne samo kada se konzumiraju umjereno. Njihov višak doprinosi razvoju pretilosti – problem koji je aktualan za sve razvijene zemlje. Ova bolest dovodi do povećanja tjelesne težine, smanjenja pokretljivosti i pogoršanja dobrobiti. Povećan rizik od razvojaateroskleroza, ishemija srca, hipertenzija. Pretilost i njezine posljedice dovode do smrti češće od drugih bolesti.
Nedostatak masti u prehrani pridonosi propadanju kože, usporava rast i razvoj djetetovog organizma, remeti rad reproduktivnog sustava, ometa normalan metabolizam kolesterola, izaziva aterosklerozu, narušava rad funkcioniranje mozga i živčanog sustava u cjelini.
Pravilno planiranje prehrane, uzimajući u obzir potrebe tijela za mastima, pomoći će u izbjegavanju mnogih bolesti i poboljšanju kvalitete života. Bitna je njihova umjerena konzumacija, bez viška i manjka.
