Za koje se kemijske spojeve smatra da su odgovorni za gorak, kiseli, slani i slatki okus? Kada jedete slatkiše ili ukiseljene krastavce, primijetite razliku jer vaš jezik ima posebne izbočine ili papile koje drže okusne pupoljke kako biste lakše razlikovali različite hrane. Na svakom od receptora ima mnogo receptorskih stanica koje mogu prepoznati različite okuse. Kemijski spojevi kiselog, gorkog ili slatkog okusa mogu se vezati za te receptore, a osoba okusi čak i ne gledajući što jede.
Receptori kiseline
Okus je sposobnost živčanih stanica u ustima, grlu i nosu osobe i tijela da osjete određene kemijske spojeve i prenesu poruku u mozak daidentificira. Miris, tekstura i temperatura tvari pridonose osjetu okusa, koji se pljuvačkom prenosi do okusnih pupoljaka. To ne samo da potiče apetit, već i pomaže u prepoznavanju opasnih tvari. Četiri klasična osjeta okusa su gorko, kiselo, slano i slatko.
Koje su tvari kiselog okusa? Kiseli okus, kao što je logično pretpostaviti, imaju kisele namirnice. Kiseline u hrani oslobađaju vodikove ione ili protone. Koncentracija vodikovih iona određuje stupanj kiselosti. Razgradnjom hrane bakterijama nastaju kiselinski ili vodikovi ioni, i dok neke fermentirane namirnice poput jogurta imaju ugodnu kiselost, ponekad ovaj okus može biti upozorenje na bakterijsku kontaminaciju u hrani.
Ioni vodika vežu se na kanale osjetljive na kiseline u membranama stanica okusa. Kada se kanali aktiviraju, utječu na živce. Rano istraživanje pripisalo je kiseli okus uglavnom proizvodnji vodikovih iona koji blokiraju kalijeve kanale, ali nedavna studija identificira kationski kanal osjetljiv na kisik kao primarni pretvarač kiselog okusa.
gorki okusi
Okusni pupoljci zaslužni su za to što možete razlikovati gorku, kiselu, slanu ili slatku hranu. Gorak okus uzrokuju kiseline, kemijski spojevi kao što su sulfonamidi, alkaloidi, glukoza, fruktoza, ionizirane soli, glutamat. Mnogi alkaloidi koji su inače otrovni uzrokuju gorak okus i takođerkinin, koji veže receptore koji se vežu na specifične proteine. Njihova aktivacija pokreće signalnu kaskadu koja proizvodi osjećaj gorčine.
Ljudi imaju 40-80 tipova receptora gorkog okusa koji detektiraju različite tvari, uključujući sulfonamide kao što su saharin, urea i alkaloidi, uključujući kinin i kofein. Djeca imaju više okusnih receptora od odraslih, a broj receptora okusa se smanjuje s godinama. Osim toga, djeca često ne vole povrće, što može biti posljedica proizvodnje gorkih spojeva od strane biljaka koje ih štite od životinja koje ga jedu. Osjetljivost na gorke spojeve također ovisi o genima koji kodiraju receptore gorkog okusa. Varijacije u tim genima sprječavaju neke ljude da otkriju gorčinu u određenim spojevima.
Gorčina je okus povezan s tvarima koje sadrže polifenole, flavonoide, izoflavone, glukozinolate i terpene. Prisutni su u voću i povrću te mnogim biljnim namirnicama kao što su kava, pivo, vino, čokolada i čaj. Mnogi ljudi izbjegavaju voće i povrće, posebno skupinu brassica, koja uključuje prokulice i brokulu, zbog gorčine koju oni prenose. Grupa brassica proizvodi glukozinate, crno vino proizvodi fenole, a agrumi proizvode flavonoide. Biljke koriste gorčinu kao obranu od grabežljivaca. Gorak je okus upozorenje ljudima. Male doze ovih tvari mogu imati zdravstvene prednosti u borbi protiv kroničnih bolesti, ali u velikim su dozama otrovne.
Receptori slanog okusa
Ljudi često žude za slanošću,jer su natrijevi ioni neophodni za mnoge tjelesne funkcije. Slanost u hrani se uglavnom proizvodi iz natrijevog klorida (obične soli). Ugodan slan okus nastaje kada natrijevi ioni uđu u natrijev kanal na površini stanica okusa i posreduju živčane impulse kroz dotok kalcija. Hormon zvan aldosteron povećava broj natrijevih kanala na stanicama okusa kada postoji nedostatak natrija. Natrijevi kanali na stanicama okusa također su osjetljivi na kemijski amilorid i razlikuju se od natrijevih kanala na živcima i mišićima.
Slatki recepti
Žudnja tijela za slatkim okusima može biti posljedica sposobnosti slatke hrane da pruži brzo povećanje energije. Slatki okus u hrani sastoji se uglavnom od glukoze i fruktoze, koje se nalaze u saharozi ili šećeru. Međutim, slatki okus može doći i od neugljikohidrata kao što su aspartam, saharin i neki proteini. Slatke tvari, poput gorkih tvari, vežu se na receptore povezane s proteinima, što rezultira aktivacijom živčanih završetaka.
Kisele karboksilne kiseline
Kiseli okus uzrokuju kiseline koje se nazivaju karboksilne kiseline. Oni uzrokuju kiselkast okus u hrani poput voća, octa, mliječnih proizvoda i prerađenog mesa. Oni se kreću od jabučne kiseline, koja se nalazi u jabukama, do laurinske kiseline, masne kiseline koja se nalazi u kokosu. Funkcija kiseline je poboljšati okus hrane i sniziti njezinu razinu pH, što inhibira rast mikroba.
Kiseline također djeluju kao učvršćivači, posebno za meso i ribu. U početku su znanstvenici kiselkasti okus pripisivali disocijaciji kiselina u otopini na vodikove ione i anione, a samo je osjet vodika bio odgovoran za osjet okusa. Međutim, to nije moglo objasniti različit intenzitet kiselosti. Oni mogu biti povezani s drugim varijablama kao što je broj karboksilnih skupina u molekularnoj strukturi kiseline.
U prirodi postoje mnoge tvari koje utječu na osjet okusa. Četiri su osnovna okusa koja se mogu percipirati ljudskim jezikom. To su gorčina, kiselost, slanost i slatkoća. Popularni mit koji je sada razotkriven je da su različita područja jezika uključena u percepciju različitih ukusa. Zapravo, svi okusni pupoljci mogu osjetiti sve okuse, a okusni pupoljci se nalaze po cijelom jeziku, kao i na obrazima i gornjem dijelu jednjaka.
Prag tvari za kiseli okus
Primjeri kisele hrane uključuju limun, pokvareno mlijeko, naranče, grožđe, itd. Okus se mjeri i određuje pomoću graničnih tvari. Kiseli okus mjeri se pragom kiselosti gorčine razrijeđene klorovodične kiseline, koji iznosi 1. Dakle, vinska kiselina ima ocjenu kiselosti 0,7, limunska kiselina je 0,46, a ugljična kiselina 0,06 u usporedbi s pragom klorovodične kiseline.
Kako se percipira tvar kiselog okusa? Odgovor zvuči malo teško razumljivo: kiselost je određena koncentracijomhidronijevi ioni u ionskim vodikovim kanalima. na što se misli? Hidronijevi ioni nastaju iz vode i kiseline. Nastali vodikovi ioni prožimaju amiloridne kanale, omogućujući detekciju kiselosti. Osim ovih mehanizama za otkrivanje kiselog okusa, postoje i drugi mehanizmi, kao što je pretvorba CO2 u bikarbonatne ione, olakšavajući prijenos slabe kiseline.
Tvari kiselog okusa
Kad smo već kod kiselkastog okusa, ljudi najčešće pomisle na limun, na samu pomisao na koji počinje malo sline. Koji je kemijski naziv za tvari kiselog okusa? Evo nekoliko primjera:
- octena kiselina u octu;
- limunska kiselina u citrusima;
- mliječna kiselina u mliječnim proizvodima;
- vinska kiselina u grožđu i vinu.
Sve ovisi o koncentraciji, a jake kiseline mogu biti smrtonosne za tijelo. Hrana na koju smo navikli sadrži prihvatljivu razinu koncentracije, na primjer špinat, kiseljak, neko voće i bobičasto voće sadrže tako kiselkasta tvar poput oksalne kiseline. Najčešća je limunska kiselina, koja se nalazi u agrumima, kao i u jagodama, malinama i ogrozdima. Mliječna kiselina je rezultat mliječne fermentacije. Kiselijih svojstava ima jabučna kiselina, koja određuje kiselkastu notu jabuke, trešnje, dunje i marakuje. Vino ima izgled kristala. Vidi se u talogu na dnu bačve ili na unutarnjoj strani vinske boce.utikači.
Koje druge tvari imaju kiselkast okus? Riječ je o anorganskim spojevima kao što su ugljična i fosforna kiselina, fosforna kiselina, koja daje kiselkast okus gaziranim bezalkoholnim pićima. U želucu ljudi i svih životinja nalazi se klorovodična kiselina, mravi proizvode mravlju kiselinu. Tvari koje imaju kiselkast okus vrlo su česte u prirodi i nalaze se ne samo u hrani, već iu samim živim organizmima.
