Kulinarska umjetnost samo na prvi pogled može izgledati lako i opušteno. Zapravo se sastoji od stotina sitnica. Samo poznavajući ih i razumijevajući ih, možete skuhati dobro jelo. Priprema hrane često nije ništa manje odgovoran zadatak od kuhanja. To se posebno odnosi na mesne i riblje proizvode. Danas ćemo razmotriti takvo pitanje kao što je tehnologija primarne obrade ribe. 6. razred u školama u kojima postoje predmeti "Tehnologija" ili "Kuhanje" površno razmatra ovu temu. To znači da to možemo učiniti s vama.
Slijed primarne obrade ribe:
- Odmrznite smrznutu ribu.
- Skaliranje.
- Osloboditi ribu od prljavštine i nejestivih dijelova (glava, peraje, rep).
- Pokrivanje ili davanje ribi željenog oblika.
Razmotrit ćemo svaku fazu zasebno.
Odmrzavanje
Obično, primarna obrada ribe počinje odmrzavanje. 90% ribe ulovi se daleko od obale, tako da na putu može biti mjesecima. Da riba ne nestane, zamrznu je odmah na brodovima, a ponekad i prije.iznutrice. Na ovaj ili onaj način, takva riba mora biti odmrznuta. Čini se, što bi ovdje moglo biti teško? Zapravo, riba može izgubiti svoju nutritivnu vrijednost i okus ako se nepravilno odmrzne.
Ovaj postupak uopće nije kompliciran: ribu morate napuniti hladnom vodom u omjeru 1:2 i pričekati od 1,5 do 4 sata. Vrijeme odmrzavanja ovisi o veličini ribe. Kako proizvod ne bi izgubio hranjive tvari, voda se može posoliti. Za 1 kilogram ribe potrebno je do 15 g soli.
Odmrzavanje u vrućoj vodi
Kako bi ubrzali proces, mnogi ljudi pune ribu toplom ili čak vrućom vodom. Ne možete to učiniti. Činjenica je da kada riba leži u vodi, čija temperatura prelazi 40 stupnjeva, neki od proteina denaturiraju. Posljedično, smanjuje se količina vlage koju zadržavaju, a povećava se gubitak mišićnog soka tijekom rezanja. Vanjski slojevi mesa postaju mlohavi, pojavljuje se miris ustajale ribe.
Ako se riba odmrzne u vodi temperature do 20 stupnjeva, tada će apsorbirati vlagu i povećati masu za 5-10%. Time će se nadoknaditi gubitak vlage, koji se neizbježno događa tijekom skladištenja smrznute ribe. A u vodu se dodaje sol kako bi se nadoknadio gubitak minerala koji nastaje kada se proizvod odmrzne.
Odmrzavanje zraka
Smrznute filete preporuča se odmrznuti bez vode i na sobnoj temperaturi. U zraku se odmrzavaju i vrijedne riblje vrste. Ribu jednostavno treba izložiti na stol i pokriti plastičnom folijom kako bi se spriječilogubitak vlage.
Ponovno zamrzavanje odmrznute ribe se ne preporučuje jer može izgubiti puno soka. Istodobno, njegov će se okus naglo smanjiti. Iz istog razloga na odmrznutu ribu je nepoželjno utjecati mehanički (stiskati, tući i sl.).
Dodatna obrada
Rječnu ribu preporuča se prerađivati odmah nakon odmrzavanja. Kako štuka ne bi mirisala na močvaru, mora se oprati u hladnoj, jako slanoj vodi. Ako iz ribe dolazi miris mulja, ona se također natapa u jakoj fiziološkoj otopini. Burbot i jegulja su najneugodnije vrste riba, čija je koža obilno prekrivena sluzom. Da biste ga učinili čistim i svijetlim, morate koristiti i sol. Riba je doslovno zamazana kašom, koja uključuje sol i pepeo, pomiješana u omjeru 1: 1. Nakon 5-10 minuta riba se opere. Nema traga sluzi.
Morska riba također često ima specifičan miris. Da biste ga se riješili, očišćenu i opranu ribu potrebno je 15-20 minuta prije početka toplinske obrade poprskati limunovim sokom ili stolnim octom niske koncentracije. Ponekad se, kako bi se uklonio neugodan miris ribe, u vodu tijekom kuhanja dodaje rasol od krastavca, a pri dinstanju se dodaje salamura od rajčice. Također bi bilo korisno dodati lovorov list, celer i druge začine.
Sada vrijedi prijeći na sljedeću fazu, koja podrazumijeva primarnu obradu ribe - čišćenje.
Čišćenje ribe
Primarna obrada ljuskave ribe uključuje čišćenje. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje ribe. U poluzamrznutomstanju, mnogo je lakše za daljnju obradu. Čišćenje se vrši na različite načine, ovisno o vrsti ribe i jelu koje se priprema. Međutim, postoje neke od najčešćih metoda čišćenja i odijevanja.
Prva metoda je relevantna kada se riba poslužuje u cjelini, "na kostima" ili u komadima bez uklanjanja kostiju, pržena ili kuhana. Vage se uklanjaju prilično jednostavno, pogotovo ako kuhar ima posebne alate u svom arsenalu. Ako ih nema, ljuskice se oštrim nožem za filet odreže kožica. Kad to radite, pazite da ne prosiječete kožu. Druga opcija je struganje ljuskica s ribanjem. Kako biste spriječili da ljuska leti okolo, preporuča se staviti ribu u spremnik s vodom.
Primarna prerada ribe, čiji kratki opis ne daje potpunu sliku tehnologije, ima puno nijansi. Primjerice, postoji dosta trikova koji olakšavaju skidanje ljuski s ribe. Oni su relevantni za neke vrste morskih riba, kod kojih su ljuske male i guste. Na primjer, da bi se lakše očistili skuše i šure, stavljaju se u kipuću vodu na 20-30 sekundi. Isto se radi s linjakom i iverkom. Ako se predviđa daljnje kuhanje ribe, onda se uopće ne može očistiti od ljuski. Nakon kuhanja, ona će otići savršeno sama.
Još jedan trik koji olakšava proces čišćenja je namakanje ribe u octu. Ljuske se utrljaju octom i ostave neko vrijeme da se upiju. A kako vam tijekom čišćenja riba ne bi iskliznula iz ruku, prvo možeteumočite prste u sol.
Rezanje ribe
Primarna obrada ribe nakon čišćenja i pranja uključuje klanje. Prvi korak je uklanjanje peraja. Kod onih vrsta riba koje imaju posebno oštre peraje, kako bi se izbjegle posjekotine, prije uklanjanja ljuski odstranjuje se leđna peraja. Da biste to učinili, oko njega se izrađuju duboki rezovi. Zatim, uhvativši ga ubrusom, trebate povući, počevši od repa.
Ribe težine do 200 grama (gobi, plotica, omul, čađ, skuša, šur, pastrva) obično se koriste u cjelini, bez rezanja trupa. Nakon uklanjanja ljuski kod takvih vrsta, prvo se izrezuje leđna, a zatim analna peraja. Zatim se napravi rez na trbuhu. Kroz njega se vade iznutrica i škrge, a ostavlja se glava. Zatim se riba opere.
Plating
Tehnologija primarne prerade krupne ribe podrazumijeva dodatno oplata. Postupak se sastoji od tri faze: odstranjivanje leđne peraje, rezanje fileta s jedne strane i rezanje fileta s druge strane.
To se radi na sljedeći način. Očišćenu i očišćenu ribu stavljamo postrance na stol tako da rep bude lijevo. Zatim ga lijevom rukom trebate pritisnuti na stol, a desnom rukom napravite rez ispod prsne peraje do kralježnice. Meso je pažljivo izrezano od kosti do samog repa. Ostaje samo odvojiti gotov file od kralježnice i učiniti isto s druge strane.
Uklanjanje kože
Kada je riba namijenjena za kotlete ili okruglice, fileti se gule. U tom slučaju ne možete prethodno strugati ljuskice. Vrijedno je ukloniti kožu, počevši od repa, odposebna njega. Činjenica je da ako se koža probije ili izbije, bit će je puno teže ukloniti. Prikladnije je to učiniti prije popločavanja.
Kada se riba ne mora slojevati
U nekim slučajevima, primarna obrada ribe obavlja se bez oplate. Sve ovisi o zadatku kuhara. Ako je riba potrebna za ukrašavanje stola, ostavlja se cijela. Možete ukloniti unutrašnjost bez rezanja trbuha. Dovoljno je samo napraviti rezove do kralježnice duž rubova škržnih poklopaca i, nakon što ste odsjekli glavu, izvući unutrašnjost koja će biti pričvršćena na nju. Zatim se odrežu repna i prsna peraja, nakon čega se izrezuju prsna i analna peraja. Trup se temeljito opere i kuha ili cijeli ili izrezan na okrugle komade. Neke vrste riba (scad, dory, lichia) imaju vrlo oštre peraje i bodlje. Zbog toga je postupak njihovog rezanja vrlo težak. Ove vrste ribe kuhaju se cijele nakon gušenja.
Krvni ugrušci i žuč
Tehnologija primarne prerade ribe ne završava utrobom. Malo je vjerojatno da će 6. razred škole to učiti, ali ipak. Sve vrste riba u trbušnoj šupljini uz greben su krvni ugrušci. A kod nekih (bakalar, sabljarka i drugi) trbušna šupljina je prekrivena filmom crno-sive boje. Krvni ugrušci, kao i film, moraju se ukloniti. To se može učiniti struganjem nožem, trljanjem solju, gazom ili četkom.
Uz krajnji oprez, ribi biste trebali ukloniti žuč. Ako je potrgana, tada riba riskira da buderazmažena. Žuč prolivena po mesu dat će mu gorak okus. Stoga, mjesta koja su dobila žuč treba dobro oprati i natrljati solju, ili još bolje, samo je izrezati.
Zašto skinuti kožu?
Tehnologija primarne obrade ribe uključuje uklanjanje glave (osobito morske), njezinih peraja, repa i kože. Mnogi ne razumiju zašto bi kožu trebalo ukloniti. Postoje vrste riba (iverak, morska jegulja, som i druge), čija se koža deblja tijekom toplinske obrade. A kod šafranskog bakalara pri prženju se toliko skupi da deformira meso. Osim toga, ljudsko tijelo slabo apsorbira kožu mnogih riba. Postoje i vrste kod kojih zbog zasićenosti morskim solima koža ima neugodan miris, koji se očituje tijekom toplinske obrade. Stoga, kako biste bili sigurni u kvalitetu kuhanog jela i njegov izgled, bolje ga je ukloniti.
Sve pasmine debele kože i bez ljuske imaju vrlo lako skidanje kože. Najprikladnije je to učiniti tako da ribu bez crijeva podijelite na dva fileta. Koža se pažljivo reže nožem koristeći istu tehnologiju kao što je gore opisano.
Odabrane vrste
Kada se pripremaju burbot, jegulja ili veliki som, njihova koža se reže oko glave i u potpunosti uklanja, odvajajući je od pulpe. Ispada neka vrsta čarapa od riblje kože. A onda počnu gurati trbuh tako što ga režu. Nakon toga, peraje se odvajaju, a glava i rep se odrežu.
Flounder se čisti malo drugačije. Najprije se glava odvoji kosim rezom sa strane oka. Istodobno otvorite trbuhi izvadite unutrašnjost. Zatim se ljuska ostruže s donje strane ribe i skine koža s gornje strane. Nakon toga se s kralježaka ostružu krvni ugrušci, odsjeku peraje i opere meso.
Obrada bakalara od šafrana počinje kosim rezom donje čeljusti, koji također zahvaća dio trbuha. Kroz nastalu rupu izvlače se unutrašnjosti. Zatim, režući kožu duž leđa, uklonite je u kontinuiranom sloju. Nakon toga se riješe peraja i operu ribu. Ostaje samo staviti začine u njega i poslati na toplinsku obradu. Lin se prije obrade umoči u vruću, a zatim u hladnu vodu. To se radi kako bi se ljuske lakše skidale. Zatim se sastruže tupom stranom noža i riba se iznutrica na uobičajen način.
Luka ima otrovnu sluz, pa se riba pažljivo posipa solju i opere prije nego što je počne prerađivati. Sabljarka ide u prodaju već iznutricana. Ne podvrgava se oblaganju. Riba se jednostavno reže na komade i kuha. Jedino što trebate učiniti je očistiti ribu od crne folije i odrezati peraju.
Daljnja obrada
Sada pogledajmo na brzinu kako se prave riblja jela. Tehnologija primarne obrade ribe vrlo je unificirana, ali mnoga jela zahtijevaju određene dodatne postupke. Ribe sitnih kostiju (štuka, smuđ, burbot, umbrina, plava riba itd.) koriste se za sjeckana jela i jela od umaka, zrazy, kotlete i body. Nježne ribe s sitnim kostima (pastrva, iverak, sterlet, cipal, skuša i dr.) poslužuju se kuhane, pržene ili poširane, s raznim umacima. Nježna, ali koščatariba (šaran, karas, ruš, smuđ, deverika) služi se samo u prženom ili kuhanom prirodnom obliku. Također, sve ove vrste koriste se za pripremu juhe. Primarna obrada ribe, čiji opis razmatramo, samo je pripremna faza u procesu pripreme jela. Slijedi još mnogo različitih operacija.
Za juhu, riba se reže poprečno, na ovalne komade. A za prženje - pod kutom od 45 stupnjeva. Kako bi riba bila sočnija i mirisnija, posoli se, popapri i stavi na hladno pet minuta. Za pripremu punjene ribe (najčešće štuke ili štuke) prethodno se kuha na poseban način. Štuka se priprema na sljedeći način. Nakon čišćenja ribe od ljuski, odrežu repnu peraju i uklanjaju škrge s glave. Zatim se napravi rez na koži oko "vrata" u blizini peraja glave. Stavljajući prst pod kožu, mora se odvojiti od mesa u krug, a zatim otkinuti u smjeru repa. To treba činiti s krajnjim oprezom, jer ako se koža pukne, jelo više neće uspjeti. Preostalo meso na njemu se odreže. Kako se peraje ne bi ometale, koža se pažljivo reže ispod njih. Zatim, kada se skine koža, kralježnica se odsiječe u blizini repne peraje. Dakle, koža ostaje zajedno s repom. Zatim se meso iznutrice, opere i mljeveno.
Na primjer, razmotrite postupak pripreme punjene štuke. Od trupa dobivenog nakon uklanjanja kože, meso se odreže i nasjecka u mlinu za meso, prolazeći kroz rešetku srednje veličine. Unaprijed dodati mesu.kruh namočen u mlijeko, sol i papar. Sve se to promiješa ili čak još jednom prođe kroz mlin za meso. U mljeveno meso dodaje se maslac (otopljen ili pasiran), sitno nasjeckano zelje, češnjak i zapečeni luk. Sve se to pažljivo melje kako bi se dobila homogena masa, koja je punjena kožom štuke. Pritom nadjev mljevenog mesa ne smije biti prečvrst da ljuska ne pukne. Zatim se glava prišije na punjenu kožu.
Vrste primarne prerade ribe ovise o karakteristikama određene vrste. Smuđ se drugačije priprema za nadjev od štuke. Nakon što ste ribu riješili ljuski, odrežite repne i bočne peraje. Zatim se s glava skidaju škrge i riba se opere hladnom vodom. Sljedeći korak je uklanjanje kože. Da biste to učinili, riba se stavlja na bok, preko stola, s glavom prema sebi. Pritišćući ga jednom rukom, druga pravi rez duž tijela, od repa do glave. U tom slučaju morate pokušati ne ostaviti meso na leđnoj peraji. Zatim se operacija ponavlja, okrećući ribu na drugu stranu.
Nakon toga, stavite ribu s trbuhom na stol, velikim nožem uklonite leđnu peraju. Počnite to raditi sa strane repa. Zatim morate izrezati meso s kralježnice i prorezati obalne kosti. Nakon toga, nakon što presiječete kralježnicu u blizini glave i repa, uklanja se. Nakon toga se iznutrice uklanjaju. Smuđ se temeljito opere i stavi na stol s trbuhom prema dolje. Sada, s unutarnje strane fileta, trebate izrezati obalne kosti. Važno je da trbuh ostane netaknut.
Kada se meso potpuno oslobodi kostiju, zajednocijeli filet je ukošeno zarezan tako da se meso može saviti prema vanjskoj strani leđa. Zatim se riba puni i pokrije mljeveni file. Ostaje samo vezati ribu poprijeko na nekoliko mjesta (obično oko 5) špagom i poslati je u duboki lim za pečenje, podmazan uljem.
Smuđ i bakalar su također punjeni. Trupovi se ljušte, gube i uklanjaju glave. U ovom slučaju, primarna obrada ribe komplicirana je činjenicom da je s unutarnje strane trbušne šupljine potrebno prorezati obalne kosti duž kralježnice i ukloniti ih bez oštećenja kože ribe. Također morate ukloniti kralježnicu. Stavljajući ribu, oslobođenu kosti, leđima prema dolje, iz nje se izrezuje dio pulpe koji će ići u mljeveno meso. Tako smo saznali što je primarna prerada ribe. Fotografija nam je pomogla da se lakše nosimo s ovim problemom.
otpad
Dakle, već znamo što je primarna obrada ribe s koštanim kosturom, ostaje samo shvatiti što učiniti s otpadom. Nakon klanja ribe ostaje sljedeći otpad: glava, kavijar, mlijeko, koža, mast, kosti, peraje i ljuske. Neki od njih se mogu koristiti. Glava oceanske ribe se ne koristi u kuhanju, što se ne može reći za glavu riječnih vrsta. Takve glave, zajedno s kostima, perajama i kožom, koriste se za kuhanje čorbe.
Glave jesetri se mogu naći na rasprodaji. Prije kuhanja potrebno ih je opariti, izrezati i izrezati škrge. Nakon sat i pol kuhanja meso i hrskavica se lako odvajaju od kostiju. Takvo meso se koristi za kuhanje juha, želea, mljevenog mesa i drugih stvari. Hrskavica se kuha dok ne omekša ikoristi se za kisele krastavce i umake u usitnjenom obliku.
Kavijar i riječno mlijeko, kao i neke vrste oceanske ribe, vrijedan su proizvod. Mogu se posoliti, marinirati i poslužiti kao hladna predjela. Od kavijara se prave paste, mljeveno meso i tepsije. Sadrži puno proteina i masti, kao i vitamine A i D. No, važno je zapamtiti da je kavijar nekih riba otrovan. Ove ribe uključuju: mrena, osman, khramulya i marinka.
Primarna prerada ribe, čiji smo kratki opis danas pregledali, praktički je bez otpada. U kuhanju se koriste čak i vage. Koristi se u pripremi jela od želea. Da biste to učinili, vagu je potrebno oprati, preliti vodom u omjeru 1: 3 i kuhati dva sata. Zatim se juha filtrira, ohladi i šalje u hladnjak. Dobiveni žele se dalje dodaje jelima od aspika.
Na kraju, vrijedi napomenuti da se rezana riba ne smije dugo čuvati. Stoga je poželjno da se uključite u mesar neposredno prije početka procesa kuhanja.
Zaključak
Danas smo shvatili koja je primarna prerada ribe. Kao što vidite, ovaj postupak samo na prvi pogled izgleda jednostavan i nesputan. Zapravo, ovo je vrlo odgovoran proces. Nije bez veze što se zove "Tehnologija primarne prerade ribe". Škole 6. razreda (FSES potvrđuje) ovo pitanje razmatraju površno. I mi smo se u to udubili detaljnije.
