Što je osjetilni jezik? To je kombinacija pet osjetila (vid, sluh, dodir, okus i miris). Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda temelji se na korištenju osjetilnih organa. Za proizvode se posebno koristi kombinacija okusa, teksture, trpkosti i arome. Senzorna evaluacija je neprocjenjiv alat za kontrolu kvalitete te istraživanje i razvoj. Postoji cijela znanost o korištenju senzornih metoda - ona je organoleptička.
Bitna komponenta ocjene kontrole kvalitete
Kupci percipiraju kvalitetu proizvoda svojim osjetilima, a kao rezultat toga, organoleptičke ocjene važna su komponenta svake evaluacije kontrole kvalitete. Svi tehnički, kemijski i mikrobiološki parametri proizvoda mogu biti unutar specifikacije, ali ako proizvod ne zadovoljava senzorska očekivanja ili ima loš učinak s konkurentom, prodaja proizvoda i imidž robne marke mogu biti ozbiljno pogođeni. Organoleptičke metodeistraživanje i evaluacija također se mogu koristiti za razvoj senzornih profila pri razvoju novih proizvoda. Osjetne procjene provode se u glavnim organoleptičkim kategorijama kao što su okus, tekstura, miris i boja.
Što su organoleptički pokazatelji?
Razlikuju se sljedeći organoleptički pokazatelji:
- Okus - ocjenjuje profil okusa proizvoda.
- Tekstura - ocjenjuje se tekstura proizvoda.
- Boja - Boje se ocjenjuju.
- Miris - olfaktorna procjena proizvoda.
Senzorna (organoleptička) analiza je znanstvena disciplina koja primjenjuje principe eksperimentalnog dizajna i statističke analize na korištenje ljudskih osjetila (vid, miris, okus, dodir i sluh) u svrhu ocjenjivanja proizvoda široke potrošnje.
Organoleptička svojstva hrane
Organoleptička svojstva hrane i drugi čimbenici odlučujuće utječu na potrošnju i komercijalni uspjeh. Stoga ih je potrebno pravilno proučiti, definirati i vrednovati. Organoleptička svojstva opisana su kao: miris, okus, boja, tekstura i tako dalje.
Privucite rezultate kvalitativne i kvantitativne vrijednosti. Treba napomenuti da je senzorni odgovor posljedica kombinacija kemijskih osjeta percipiranih na primjeru okusnih pupoljaka na jeziku i nepcu, u biti nehlapljivih molekula, te osjeta mirisa dobivenog interakcijom s njuhom.receptori široko rasprostranjeni u nosnim prolazima i uglavnom zbog hlapljivih tvari.
Kako procijeniti okus i teksturu? Očito, ocjenjivanje ovih svojstava provode posebno pripremljene testne ploče za identifikaciju i ocjenu okusa i izgleda pojedinih proizvoda. Ploče je teško instalirati i održavati, a trenutni trend je zamijeniti ili barem dopuniti touch panele tehnikama kao što je u slučaju mirisne plinske kromatografije i senzorno sustavnog stručnog opisa. Suvremene metode kemije aroma ograničene su i nisu previše tehnološki napredne. Evaluacijske ploče, kao što smo gore naveli, trebale bi biti fokusirane na određenu temu.
Okus
Kao što je gore spomenuto, percepcija okusa događa se u okusnim pupoljcima koji se nalaze na jeziku i nepcu. Tvari imaju jedinstven okus: ono što se percipira često je složeni osjećaj uzrokovan jednim ili više osnovnih okusa: kiselo, slano, slatko i gorko. Proizvod koji kušate je kiselkast, slan i sladak, općenito vam omogućuje postavljanje pravila vezanih uz kemijsku funkciju ili kemijsku strukturu proizvoda.
Okusi soli obično dolaze od anorganskih soli; slatki se okusi mogu predvidjeti iz kemijske strukture; aromatične kiseline su karboksilne funkcije definirane u organskom proizvodu i aroma karakteristična za anorganske kiseline.
Gorki okus ne slijedi opća pravila, igorak se okus često nalazi u raznim kemijskim strukturama. Međutim, aminokiseline i peptidi male molekularne težine prilično su dobro dokumentirana pravila za predviđanje. Kao kuriozitet napominjemo da gorak okus u niskim koncentracijama služi za isticanje ili poboljšanje okusa hrane, au nekim slučajevima i kao pokazatelj kvalitete.
Miris
Što je organoleptika? Ovo je skup senzornih metoda. Percepcija mirisa hrane nalazi se u nosnim prolazima. Za procjenu mirisa koriste se različite metode. Uz instrumentalne metode pomoću plinskih kromatografa i detektora mase, ručne metode uključuju poznavanje načina na koji primatelji percipiraju mirise. Okus je manje ovisan o intenzitetu, miris je funkcija interakcije s olfaktornim receptorima, a može varirati ovisno o intenzitetu (koncentraciji), temperaturi i vremenu izlaganja, au nekim slučajevima i prisutnosti aditiva koji povećavaju osjetljivost receptora. (glutamat, inozinat, gvanilat, itd.). d.).
Test sudionika može uzrokovati strujanje zraka kroz njegov nos gore ili dolje, odnosno ne samo miris sisanja, već i mirisi letećih kapljica mogu se primiti kroz usnu šupljinu, ili transportirati do olfaktornih receptora. Treba napomenuti da ovaj oblik mirisa naširoko koriste kušači vina i pića općenito, jer homogenizira temperaturu i vlažan zrak kako bi poboljšaotestirati točnost.
Boja
Jedan od organoleptičkih pokazatelja je boja. Organoleptička svojstva su najlakše standardizirana procjena. Za određivanje boje tekućih i čvrstih otopina te posebni spektrofotometri za određivanje boje na raspolaganju su dobro definirane ljestvice boja. Međutim, oni moraju opisati boju proizvoda, jer postoje nijanse za koje je sposobno samo ljudsko oko. Tekućine i krute tvari mogu predstavljati percepciju interferencije: prozirnost, opalescenciju u tekućinama, veličinu čestica, svjetlinu, neprozirnost krutih tvari.
Tekstura
Osjetilne prosudbe mogu se mjeriti za "prihvaćanje" ili "sviđanje" ili posebno opisane specijaliziranom terminologijom. Ljestvica se može koristiti za ocjenjivanje opće kvalitete ili specifičnih atributa kvalitete. Tekstura i izgled praškastih krutih tvari u tekućinama zajedno služe za opisivanje različitih fizikalnih svojstava. Na teksturu krutih tvari utječu veličina čestica, higroskopnost proizvoda, mljevenje, plastičnost i tako dalje.
U tekućinama, "izgled" se mijenja uglavnom ovisno o njihovim reološkim svojstvima i homogenosti. Organoleptičke metode su subjektivne, osjetilne prosudbe temeljene na iskustvu ocjenjivača. Kušači mogu gledati, kušati, žvakati ili na neki drugi način kušati proizvode kako bi ocijenili izgled, boju, integritet, teksturu i okus proizvoda.
Organoleptička metoda: organoleptika
Većina velikih tvrtki široke potrošnje ima odjele posvećene senzornoj analizi. Te se prosudbe vrlo često primjenjuju na testiranje različitih kategorija proizvoda kao što su mliječni proizvodi, morski plodovi (svježi, smrznuti, ohlađeni ili kuhani) i tako dalje. Istražene su poželjne i nepoželjne značajke raznih metoda prosuđivanja.
Razmatrane metode u organoleptici su metode koje koriste osjetila kao primarni mjerni uređaj. Stoga su to senzorne metode analize za razliku od fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških metoda. Štoviše, vrijedi napomenuti da ovo nije samo kušanje, što je test okusa određenog proizvoda. U analizu mogu biti uključeni različiti organi.
Organoleptika je znanost koja se temelji na prirodnim osjećajima osobe. U kulinarstvu se te metode koriste za prirodno ocjenjivanje kriterija kao što su kvaliteta gotovog jela i raznih kulinarskih proizvoda. Razmatrani kriteriji poput okusa, boje, teksture i mirisa nazivaju se organoleptičkim pokazateljima, uz pomoć kojih se ocjenjuje kvaliteta proizvoda.