Shawarma je jelo vrlo popularno u zemljama istočnog Mediterana, poput Sirije, Izraela, Egipta, Turske itd. Temelji se na piti ili lavašu punjenom mesom s roštilja i potom nasjeckanim, pomiješanim s komadima povrće. Tradicionalno se dodaju začini i razni umaci. Shawarma se jede bez pribora za jelo.
U članku ćemo pričati o povijesti nastanka jela shawarme, o različitim nazivima, o pravilima za polaganje sastojaka usvojenim u različitim područjima.
Varijacije imena
Vrlo slična jela, ali nazvana različitim riječima, stigla su nam iz prošlih stoljeća i iz različitih zemalja: shawarma - iz arapskog svijeta, dener kebab - iz Turske, gyros - iz Grčke.
Stanovnici Moskve kažu "shawarma", Peterburgeri - "shawarma", u gradu Tveru će vam biti ponuđena "shawarma". Na Uralu, na primjer, na području Perma, postoje oba najtradicionalnija imena za građane koji govore ruski. A u Azerbajdžanu mješavina mesa i povrćaposlužuje se umotano u pita kruh s bijelim slatko-kiselim umakom. Mještani ovo jelo nazivaju shawarma, a za tradicionalnu verziju takvog predjela koriste naziv "dener kebab". Armenci imaju drugačije ime - kažu "karsi-khorovats" ili "shavurma". Druga opcija (uglavnom za posjetitelje) je "karski šiš kebab".
U Izraelu pripremaju "shawarma" (s naglaskom na drugom slogu) ili "shwarma". Moderni Arapi ovo jelo nazivaju "šuarma", ne ističući naglašeni samoglasnik. Belgijci shawarmu zovu "pita-durum" ili "durum" s naglaskom na prvom slogu. Riječ je u prijevodu s turskog znači "umotan". No, isti Belgijanci mogu jelo nazvati i “pita” ako se umjesto pita kruha koristi ovaj somun. Englezi kažu "kebab", Nijemci - "dener-kebab", a Bugari - "duner". U Rumunjskoj je prihvaćen naziv "shaorma" ili "shoorma", au Parizu - "grčki sendvič". U Češkoj se grčka riječ "gyros" aktivno koristi za označavanje shawarme.
Lingvisti svjedoče da tako bogat sinonimski raspon može govoriti o bogatoj povijesti stvaranja shawarme: uostalom, sama riječ očito ima semitske korijene, "kebab" je turski, ali "gyros" je grčkog porijekla..
Usput, moderni rječnici ruskog jezika većinom (osim Objašnjenog rječnika T. F. Efremove) ne sadrže riječ "shawarma", iako je prilično aktivnakoristi se u Rusiji zajedno s riječju "shawarma". Prema zaključcima lingvista, ova se riječ ukorijenila, jer nije u suprotnosti s normama ruskog jezika, a osim toga, prikladnija je za izgovor - to jest, bolje pristaje na jeziku. Vrlo je moguće da će, kao što je to često slučaj s dijalektizmima, s vremenom zauzeti svoje mjesto u rječnicima.
Povijest jela
Shawarma se pojavila u Damasku prije desetak stoljeća, ili se barem tako vjeruje. U početku se sastojao samo od mesa, koje je bilo umotano u ravni kolač. Kasnije su se dosjetili marinirati mesne kriške, pa ih pržiti, pomiješati sa salatom i začiniti umakom.
U Europi se povijest shawarme povezuje s migrantima iz Turske. Prvi koji je napravio shawarmu bio je Kadyr Nurman. Bio je to njemački kulinarski specijalist turskog porijekla. Otvorio je 1972. godine u Berlinu u blizini željezničke stanice Zoologischer Garten kiosk za proizvodnju ovog jela, koji je posebno dizajniran za ljude koji žele brzinski zalogaj pojesti u pokretu. Takvih je uvijek bilo u velikim gradovima. Prije svega, naravno, tu su bili radni migranti. “Izum” Kadyra Nurmana bio je sličan turskom kebabu od dener, koji se pravi od napuhanog mesa prženog na okomitom ražnju i služi kao sendvič. Ova shawarma, osim mesa, sadržavala je i tradicionalne sastojke za salatu. Ubrzo je jelo postalo iznimno popularno, a kebab kafići, kako su se prvotno zvali, proširili su se po Njemačkoj, a potom i po Europi. Sada se šawarma njemačke proizvodnje u Berlinu služi i u malim kafićima i ušik restorani - ona je tako popularna.
Povijest shawarme u Rusiji
Prvi put se pojavio, naravno, u južnim krajevima naše zemlje. I dalje se smatra da je ovo jelo najukusnije na Kavkazu.
Recepti moskovske shawarme i shawarme iz Sankt Peterburga, kao i mnoge druge širom svijeta, mogu se smatrati varijacijama na temu "ukusno arapsko jelo". Tijekom stoljeća već je teško s velikom sigurnošću govoriti o povijesti shawarme i pravilima za polaganje sastojaka. Međutim, još uvijek postoje različite verzije.
Postoji čak i legenda prema kojoj je povijest pojave shawarme u Rusiji povezana s gradom na Nevi. Uostalom, prva shawarma, govoreći u Sankt Peterburgu, kuhana je ovdje 1990. godine. Svađaju se oko određenog mjesta: prema jednoj verziji, ovo je Trg hrabrosti, prema drugoj - Ustanak. Gastronomska novost označena je kao shawarma, koju su stanovnici Sankt Peterburga čitali i izgovarali kao "shawarma", a Moskovljani su ovu riječ na uho doživljavali kao "shawarma", zbog čega je nastala leksička nedosljednost.
Međutim, postojala je još jedna verzija o pojavi "arapskog gosta" - navodno je shawarma bila na meniju restorana libanonske kuhinje "Bako-Lebanon" još 1989. godine.
Sastojci orijentalne shawarme
Shwarma je popularna brza hrana u Izraelu i Palestini. Priprema se od purećeg mesa ili mlade janjetine uz obavezno namakanje mješavinom arapskih začina. Obično je proces kuhanja sljedeći: meso se zatim reže na male tanke ploške poput tanjurastisnu se i peku na ražnju. Tijekom kuhanja meso se odreže s rubova i umota u pita zajedno s ostalim sastojcima. Ponekad samo meso služi kao nadjev, a povrće se poslužuje kao salata, zasebno.
Tahini je prepoznat kao najpopularniji umak na Bliskom istoku, a tabbouleh je prepoznat kao najpopularnija salata.
Orijentalna tradicija očuvana je u restoranima otvorenim u mnogim gradovima, uključujući i one u Rusiji. Koristi se samo meso koje je natopljeno u marinadi najmanje jedan dan. Punjenje za marinadu obično se sastojalo (i sastoji se) od octa, kefira, limunovog soka i niza začina. Riječ je o restoranskoj shawarmi koja je najčešće začinjena umakom od češnjaka umjesto kečapa ili majoneze razrijeđene na brzinu, kao što se često radi na uličnim štandovima.
U Rusiji
Prema nacionalnoj povijesti shawarme, moskovska shawarma razlikuje se od peterburške shawarme ne samo po veličini, već i po sastavu sastojaka. Meso se prethodno prži na ražnju, zatim se zgnječi i dinsta na plehu. Komadi pržene piletine (svinjetina) pomiješaju se s kriškama svježih krastavaca, rajčica ili, ovisno o sezoni, naribanim kupusom. Potonje se povremeno može miješati s mrkvom na korejskom stilu (moskovska verzija). Ljeti se kupus zamjenjuje zelenom salatom, a zimi se kriške svježih krastavaca ponekad pomiješaju s kiselim. Zatim dodajte malu količinu umaka - majoneze ili kečapa. Ova smjesa je umotana u pita kruh.
Peterburška verzija sadrži piletinu, svinjetinu nećetepronaći. Štoviše, meso, izrezano na kockice, prži se na vodoravnom roštilju. Ponavljaju se ostali sastojci - krastavci, rajčice, sitno nasjeckani kupus. U ovom gradu se umak često radi od kiselog vrhnja pomiješanog s češnjakom i začinima (ali su moguće i druge opcije). Pripremljena smjesa nije zamotana u pita kruh, već u pita. Prije posluživanja, kolač s nadjevom se zagrijava na posebnom kontaktnom roštilju. Ali ne uvijek.
Općenito govoreći, uobičajeno je jesti shawarmu rukama, ali to je nezgodno. Stoga se danas ponekad naručitelju na tanjuru servira mješavina piletine i povrća u umaku (sastojci se mogu zasebno), a kao dodatak ponuditi somun. Ponekad proizvođači ove brze hrane dosegnu sofisticiranost u obliku kriške limuna na tanjuru s gotovim jelom. U kanonski set se mogu dodati i komadići prženog krumpira, što će, naravno, utjecati na sitost i volumen, ali se teško može nazvati tradicionalnim jelom od shawarme.
Umak
Uobičajeni umaci koji se koriste za pripremu ovog jela su kefir, bijeli češnjak, crvena rajčica.
Ovo je posebna tema, prilično važna, barem za ovo jelo. Na primjer, recepti za bijeli umak koji se koriste u ugostiteljskim objektima u St. Petersburgu gotovo su jedinstveni za svakog kuhara.
Evo jednog od recepata: 4 žlice kefira i kiselog vrhnja pomiješaju se sa 4 žlice naribanog češnjaka, zatim treba dodati začine i začinsko bilje (crna i crvena mljevena paprika, korijander, sušeni peršin i kopar). Umak se pomiješa s nadjevom iinfuzija u roku od sat vremena. Vrijedi napomenuti da je posebnost umaka iz St. Petersburga odsutnost majoneze.
Meso
Meso za shawarmu danas se priprema na sljedeći način: komadi ili prešane mesne ploče se postavljaju na veliki rotirajući okomiti ražanj, duž kojeg se nalaze grijači elementi. Kako prženje napreduje, vanjski rubovi se dugim nožem odrežu u tavu na kojoj se dodatno zgnječe.
Vrsta mesa koja se koristi u pripremi shawarme može biti različita - piletina, puretina, govedina, janjetina, pa čak i meso devine. Povremeno se priprema i riba za nadjev. Koristi se i svinjetina, ali je jasno da u nemuslimanskim zemljama.
Istina, za prvu shawarmu uzimale su se samo janjetina i teletina, piletina se počela koristiti relativno nedavno, gotovo krajem 20. stoljeća. Najvjerojatnije se to dogodilo na prijedlog Turaka, koji prakticiraju pravljenje shawarme u europskim gradovima - ipak je meso peradi bilo jeftinije.
Usput, težnja za ekonomski najisplativijim mesom učinila je medvjeđu uslugu ovom jelu - danas shawarmu, kao i drugu brzu hranu, stručnjaci smatraju najštetnijom hranom za ljudski organizam. A sve zato što su se takozvane Bushove noge najčešće kupovale za uličnu shawarmu. Ovi komadi piletine bili su ne samo najjeftiniji, već i najdeblji.
U međuvremenu, shawarma, kuhana po svim pravilima kulinarstva i od kvalitetnih proizvoda, ne šteti tijelumedvjedi.
Povrće za shawarmu
Najčešće povrće za ovo jelo su rajčice, krastavci, kupus. Ali u svakoj regiji, od širenja i popularnosti shawarme, pojavile su se vlastite inovacije. U lavaš se, uz meso, ne mogu umotati samo kriške svježih krastavaca i rajčica, već i nasjeckana zelena salata, ukiseljeno povrće, gljive i mrkva na korejski način.
Stores
Za zamatanje mesa i povrća za shawarmu tradicionalno su se koristili lavaš ili pita. No, u južnim zemljama Europe focaccia (ili focaccia) također se uspješno nosi s tom funkcijom. Ovo je tanka tortilja bez kvasca koju Talijani koriste za izradu pizze. Inače, peče se i s kvascem - tada ispadne veličanstveno - međutim, takva focaccia više nije za shawarmu.
Jeste li znali…
U Libanonu i drugim zemljama Bliskog istoka nije uobičajeno kuhati shawarmu u uličnim šatorima. Osoba ga, naravno, može kupiti, ponijeti sa sobom i jesti sjedeći u automobilu, ali sama priprema jela zahtijeva poštivanje sanitarno-higijenskih pravila koja su nemoguća na uličnim štandovima. Štoviše, takvi se lokali brze hrane obično postavljaju na mjestima s puno ljudi - na kolodvorima, tržnicama ili u blizini stadiona i parkova.
Za pripremu najveće shawarme na svijetu (1198 kg) bilo je potrebno meso sedam krava. Pripremljen je u Ankari i naknadno ušao u Guinnessovu knjigu rekorda.
U 2015., fotografije djevojaka koje jedu shawarmu stekle su ogromnu popularnost na društvenim mrežama. Objavili su ugrupe pod općim nazivom "Lijepe djevojke i shawarma". Naravno, ne bi trebalo biti iznenađenje da su se kasnije pojavili bendovi pod nazivom Handsome Guys i Shawarma.
Aforizmi o shawarmi
Kao i obično, najpopularnije uvijek izaziva šale i dobronamjerne izjave u narodu. Priče o shawarmi počele su se pojavljivati kada su u Rusiji postavljeni mnogi šatori za proizvodnju i prodaju ovog jela. Shawarma, napravljena na brzinu na mjestima gdje su vladali nehigijenski uvjeti, izazvala je opravdane sumnje kao proizvod koji se nudi ljudima. Bilo je čak i glasina da se shawarma pravi od mesa pasa i mačaka lutalica. Još uvijek se pojavljuju s vremena na vrijeme. A evo i nekih narodnih aforizama:
Ako dugo gledate u shawarmu, shawarma počinje viriti u vas.
Shawarma prerušena kao hrana ulazi u žrtvu…
Shawarma nije nešto što vam omogućuje da ne umrete od gladi, već nešto što vam omogućuje da ne umrete gladni.
Razgovarali smo o povijesti stvaranja i pojave shawarme, nadamo se da će vam informacije biti korisne.
