Mlijeko je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod. Nije ni čudo što su naši preci domaću kravu zvali "dojilja". Zbog svojih jedinstvenih svojstava izvor je mnogih korisnih tvari i temelj za proizvodnju velike skupine mliječnih i kiselo-mliječnih proizvoda. Takva proizvodnja moguća je zbog sklonosti pića fermentaciji. Da bismo razumjeli zašto mlijeko postaje kiselo, pogledajmo od čega se sastoji.
Koje tvari sadrži mlijeko
Mlijeko je namijenjeno prehrani mladih sisavaca. Sadrži cijeli spektar hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj novorođenčadi. Apsorpcija hranjivih tvari je vrlo visoka, približava se 95%.
Štoviše, mlijeko životinja različitih vrsta značajno se razlikuje u sadržaju kalorija i kvantitativnom sadržaju bioloških tvari. Pogledajmo pobliže sastav kravljeg mlijeka. Sadrži sljedeće tvari:
- Voda - 87,5%.
- Masti – 3,5%.
- Proteini –kazein, albumin, globulin - 3,3%.
- Mliječni šećer - laktoza - 4,7%.
- Makro i mikroelementi (mineralni dio) – 1%.
- Vitamini.
- Enzimi.
- Protutijela koja štite novorođenčad od zaraznih bolesti.
Također u mlijeku postoji određena količina bakterija koje se svrstavaju u normalnu mikrofloru. Oni su odgovor na pitanje “zašto mlijeko postaje kiselo?”. Biologija mikroba i, kao rezultat toga, vrsta fermentacije koju uzrokuju razlikuju se.
Bakterije koje uzrokuju željenu fermentaciju
Mliječna kiselina, bakterije propionske kiseline, kefirne gljivice i mliječni kvasac sudjeluju u "korisnoj" fermentaciji mlijeka.
Mikrobi mliječne kiseline prirodno se nalaze u mlijeku i glavni su "krivci" zašto mlijeko postaje kiselo. Biologija bakterija temelji se na njihovoj preradi laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat toga, kiselost pića se povećava, a protein kazein koagulira. Neke vrste bakterija mliječne kiseline unose se u mlijeko posebno za proizvodnju skute, svježeg sira, kiselog mlijeka, kiselog vrhnja i acidofila. Ova skupina uključuje: acidofilne, bugarske i sireve mliječne kiseline; streptokoki mliječne kiseline.
Bakterije propionske kiseline unose se u mlijeko tijekom proizvodnje sira. Kao rezultat prerade mliječnog šećera nastaju propionska i octena kiselina i oslobađa se ugljični dioksid.
Istovremeno s mliječno kiselinskom fermentacijom, alkoholno vrenje može se dogoditi i u mlijeku. To se zovespecifični kvasac i koristi se u proizvodnji kefira.
Da biste dobili podsireno mlijeko, dovoljno je punomasno mlijeko ostaviti na toplom mjestu 1-2 dana. Ali za proizvodnju drugih proizvoda, potrebni mikroorganizmi se unose u pripremljenu podlogu. Ovo objašnjava zašto mlijeko postaje kiselo s ovim ili onim rezultatom.
Usireno mlijeko bez okusa
Pored željene fermentacije, neki mikroorganizmi uzrokuju maslačnu fermentaciju. Zato je kiselo mlijeko gorko. Bakterije maslačne kiseline koje stvaraju spore pretvaraju mliječni šećer u ugljični dioksid, maslačnu kiselinu i vodik. Zbog toga mlijeko dobiva gorak okus i neugodan miris. Takva se fermentacija događa uglavnom u steriliziranom i pasteriziranom mlijeku, kao i u sirevima. Činjenica je da mikrobi maslačne kiseline dugo podnose točku ključanja (do 30 minuta) i ostaju jedini stanovnici koji mogu fermentirati proizvod.
Još jedan razlog zašto mlijeko postaje kiselo i dobiva neugodan okus mogu biti truležne bakterije koje se razvijaju u svježem mlijeku ako je kontaminirano i ako se krše uvjeti skladištenja. Gnojne bakterije djeluju na proizvod na temperaturama ispod +10°C, bakterije mliječne kiseline su održive na +10°C - +20°C. Za razliku od mliječne kiseline, truležni mikrobi ne umiru tijekom pasterizacije, pa mlijeko iz vrećice često "trune" i ne fermentira. U tom slučaju mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine i masti mlijeka, što dovodi do pojave produkata raspadanja s karakterističnim užeglomili pokvareni miris.
Zašto mlijeko brzo postane kiselo
Brzina fermentacije mlijeka ovisi o nekoliko čimbenika.
- Optimalna temperatura za razvoj bakterija mliječne kiseline je od +30°S do +40°S. Na ovoj temperaturi mlijeko vrlo brzo ukiseli. Stoga čuvajte proizvod u hladnjaku na +4°C.
- Mlijeko kupljeno u trgovini brzo se ukiseli čak i kada se čuva u hladnjaku zbog kršenja tehnologije proizvodnje. To mogu biti: nepoštivanje sanitarnog režima na farmi tijekom mužnje i transporta, neuspjeh u procesu sterilizacije proizvoda, kršenje integriteta pakiranja, nekvalitetno pakiranje i tako dalje.
Treba napomenuti da je za svježe mlijeko fermentacija prirodan proces, na sobnoj temperaturi počinje otprilike 12-24 sata nakon mužnje od jedne krave. Mješano mlijeko brže kiseli. Za produljenje roka trajanja koriste se tehnološke metode poput pasterizacije i sterilizacije. Temelje se na temperaturnoj obradi proizvoda, ali se razlikuju po načinu izlaganja.
Pasterizacija
Pasterizacija mlijeka se provodi na nekoliko načina:
- Čuvano 30 minuta na +65°C.
- Na +75°C 15 do 40 sekundi.
- Temperatura +85°S, vrijeme obrade 8-10 sekundi.
Ovakvo mlijeko zadržava značajan dio vitamina i enzima, a većina bakterija umire. "U redovima" su samo mikrobi otporni na toplinu. To objašnjava zašto mlijeko dugo ne kiseli. Pasterizirano mlijeko čuva se u hladnjaku 2tjedni. Također, takav se proizvod koristi za uvođenje raznih mikroorganizama i stvaranje usmjerene fermentacije.
Najoptimalniji način za očuvanje maksimuma korisnih tvari je ultrapasterizacija. Ovom tehnologijom mlijeko se izlaže visokoj temperaturi (+135°C) 3-4 sekunde. Zatim se proizvod ohladi na +4°C i pakira u sterilno pakiranje. Za razliku od konvencionalne pasterizacije, otporni oblici spora (uključujući truležne bakterije) umiru. UHT mlijeko može se čuvati u hladnjaku do dva mjeseca.
Sterilizacija
Sterilizacija ubija sve mikroorganizme. Takvo mlijeko je sterilno, pakirano u aseptične posude, ima rok trajanja do 12 mjeseci. Svi znaju zašto domaće mlijeko nakon prokuhanja ne pokiseli – jer bakterije umiru. Ali kod kuće, ne postoji način da se izvrši obrada na visokim temperaturama i osigura radni prostor bez bakterija i aseptično pakiranje. Ali u industrijskim uvjetima mlijeko se sterilizira na temperaturi od +120 - +150 °C 20-30 minuta.
Ovaj proizvod ima manju vrijednost jer je većina vitamina i enzima uništena. Također, od njega se ne mogu pripremati derivati mliječne kiseline.
Pokise li mlijeko domaće krave?
Još jedan razlog zašto se kravlje mlijeko ne ukiseli mogu biti metabolički poremećaji u tijelu krave. Pogrešnim omjerom šećera i bjelančevina u krmivi, uz prekomjerno hranjenje bjelančevinama, nastaje bolest koja se zove "ketoza". Ketonsko mlijeko je vrlo štetno za ljudski organizam, praktički ne fermentira, a kiselo vrhnje s gorkim okusom dobiva se iz izdvojenog vrhnja.
Proizvodi fermentacije mlijeka
Fermentirani mliječni proizvodi poznati su od davnina. Svaka kultura ima svoj način pripreme ove divne i zdrave hrane. Razlikuju se uglavnom po početnom sastavu mlijeka i uvedenom starteru.
- Podsireno mlijeko lako je napraviti kod kuće. Za to se kiselo tijesto dodaje u toplo prokuhano mlijeko - žlicu jogurta ili kiselog vrhnja. Držite na toplom mjestu oko jedan dan. Ryazhenka je ukrajinsko podsireno mlijeko napravljeno od pečenog mlijeka.
- Acidophilus se preporučuje osobama s problemima crijeva. Proizvod savršeno obnavlja mikrofloru gastrointestinalnog trakta.
- Jogurt se često puni punilima od voća i bobica.
- Kefir dolazi u različitim varijantama. Kefirne gljive unesene u izvorni proizvod uzrokuju mliječnu kiselinu i alkoholno vrenje. Udio alkohola u napitku kreće se od 0,2% do 0,6%, ovisno o trajanju dozrijevanja. Kefir možete napraviti kod kuće, ali za to ćete morati nabaviti kulturu gljiva. U davna vremena, kefir je bio toliko cijenjen da se kvasac budno čuvao od znatiželjnih očiju i prenosio s majke na kćer kao miraz.
- Kumiss pripremaju narodi srednje Azije od kobiljeg ili devinog mlijeka. Ima ljekovita svojstva zabolesti želuca i crijeva, tuberkuloza.
- Sir, svježi sir, maslac od vrhnja također se proizvode uz sudjelovanje raznih starter kultura.
Mlijeko i proizvode mliječne kiseline čuvajte u čistoj zatvorenoj posudi, poštujući temperaturni režim i uvjete navedene na pakiranju od strane proizvođača. Slijedite preporuke, a pitanje "zašto mlijeko brzo ukiseli?" neće se dogoditi. Ako nema jasnih uputa o načinu skladištenja, usredotočite se na temperaturu od + 4 ° C - prikladno je za gotovo sve mliječne proizvode. Zapamtite da mliječna hrana zahtijeva pažljivo rukovanje, a pokvarena hrana može uzrokovati ozbiljno trovanje.
