Hrana je jedna od glavnih komponenti ljudskog zdravlja, aktivnosti i kvalitete života općenito. No, da bi se sve te komponente ostvarile, potrebno je pravovremeno opskrbiti organizam određenim tvarima u ispravnom omjeru i volumenu. Nutritivna fiziologija proučava sastav čovjekove prehrane: koliko mu je proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala potrebno za optimalno funkcioniranje. Također, ova grana znanosti fokusira se na metode i vrijeme jedenja, njegov volumen i fizička svojstva.
Ugljikohidrati
Fiziologija ljudske prehrane pripisuje ugljikohidratima vodeću ulogu u energetskom metabolizmu. Zahvaljujući njima, pojedinac brzo dobiva zalihe snage i energije, uključujući i za mentalnu aktivnost. Ugljikohidrati služe nekoliko drugih važnih funkcija:
- plastika (uključenou tkiva različitih organa);
- regulatorno (u reakciji oksidacije masti, ketoni se ne smiju akumulirati);
- toniranje (aktiviranje procesa u živčanom sustavu);
- detoksikacija (uklanjanje štetnih kemikalija).
Kemijska struktura omjera atoma vodika i kisika slična je molekulama vode.
Tri vrste ugljikohidrata se nalaze u hrani:
- monosaharidni spojevi (predstavljeni glukozom i fruktozom);
- oligosaharidni spojevi (predstavljeni saharozom, laktozom i m altozom);
- polisaharidni spojevi (predstavljeni škrobom, glikogenom, vlaknima i pektinom).
Izvori ugljikohidrata su prvenstveno biljna hrana: voće, povrće, žitarice, itd.
Masti
Osnove fiziologije i higijene hrane sadrže dio o mastima kao glavnim sastojcima hrane, budući da je njihova energetska vrijednost dvostruko veća od bjelančevina i ugljikohidrata. Lipidi su dio strukture stanica i uključeni su u procese izgradnje.
Samo u prisutnosti masti dolazi do otapanja i asimilacije vitamina A, D i E. U lipidnim spojevima prisutne su biološki aktivne tvari: tokoferol, lecitin, višestruko nezasićene masne kiseline, sterol. Poboljšanje okusa hrane i povećanje njezine nutritivne vrijednosti moguće je zahvaljujući dodatku masti.
Masti u hrani su u osnovi esterski spojevi glicerola i masnih kiselina. Potonji su podijeljeni u dvije podskupine: zasićene i nezasićene. Fiziologija prehranepripisuje veliko biološko značenje polinezasićenim masnim kiselinama, izjednačujući ih s vitaminima.
Lipidi u životinjskoj hrani predstavljeni su zasićenim masnim kiselinama (svinjetina, govedina, janjetina itd.), u biljnoj hrani su nezasićeni (ulja, orašasti plodovi, sjemenke).
Proteini
Osnove nutricionističke fiziologije označavaju proteine kao neophodan uvjet za život. Od njih su izgrađene sve stanice i tkiva u ljudskom tijelu. Funkcije proteina su raznolike: plastične, katalitičke, reprodukcijske, zaštitne, antitoksične, transportne i druge.
Po kemijskoj strukturi, proteini su složeni dušikovi polimeri koji se sastoje od aminokiselina, od kojih se 25 vrsta nalazi u hrani. Većinu ih reproducira tijelo (esencijalno), neke dolaze isključivo s hranom (esencijalno).
Higijena i nutritivna fiziologija uzimaju u obzir važnost proteinske hrane, posebno one koja sadrži cjelovite proteine s uravnoteženim sastavom aminokiselina. Najprikladniji u tom pogledu su životinjski proizvodi (meso, jaja, mlijeko). Biljnim proteinima najčešće nedostaje kompleks esencijalnih aminokiselina (soja, heljda, grah, mekinje itd.).
Makronutrijenti
Osnove fiziologije prehrane makronutrijente smatraju tvarima potrebnim za normalno funkcioniranje tijela, sudjelujući u metaboličkim procesima na različitim razinama. Ove su tvari posebno važne za izgradnju kostiju kojima je potreban kalcij i fosfor.
Makronutrijentimauključiti:
- kalcij (mlijeko, sir, svježi sir);
- fosfor (riba, meso, kruh, sir, grah, žitarice);
- magnezij (kruh, žitarice, grah, orašasti plodovi);
- natrij (kuhinjska sol);
- kalij (krumpir, jabuke, grah, grašak);
- hlor (kruh, sol);
- sumpor (meso, riba, jaja).
Nedostatak makronutrijenata dovodi do raznih bolesti organa i sustava, prvenstveno kosti i krvnih žila.
Mikronutrijenti
Mikroelementi obavljaju niz specifičnih funkcija, osiguravajući optimalno funkcioniranje tijela kao cjeline i njegovih pojedinih organa.
Grupa elemenata u tragovima uključuje:
- željezo (životinjska jetra, heljda);
- cink (jetra, mahunarke);
- jod (morske alge, jetra bakalara, morska riba);
- fluor (morska riba, voda, čajevi).
Fiziologija prehrane usmjerena je na organizaciju prehrane s dovoljnom količinom makro- i mikronutrijenata potrebnih za održavanje zdravlja.
Vitamini
U udžbeniku “Biologija. Fiziologija prehrane”(7. razred) informacije o vitaminima predstavljene su u nekoliko odjeljaka. Njihovu ulogu za život tijela teško je precijeniti. Ove aktivne tvari prisutne su u enzimima i hormonima, uključene su u metaboličke procese, osiguravaju usklađenost u radu organa i sustava.
Tijelo ne proizvodi vitamine pa je važno da ih unosite hranom. Nedostatak dovodi do pojave bolesti, povećanog umora, smanjenja performansi iimunitet.
Uravnotežena prehrana treba sadržavati sljedeće vitamine:
- A - podržava zdravu i mladenačku kožu, vidnu oštrinu, imunitet (izvori: mrkva, jaja, mlijeko, haringa, jetra);
- B1 - osigurava rad mišićnih i živčanih vlakana, proizvodnju energije (izvori: riža, meso, mahunarke, orašasti plodovi);
- B2 - aktivira rast i metabolizam energije (izvori: žumanjak, perad, riba, kvasac);
- B6 – pomaže probavi ugljikohidrata i masti, podržava enzimske reakcije (izvori: krumpir, riba, meso, kruh od žitarica, povrće);
- B12 - sprječava anemiju, poremećaje živčanog sustava (izvori: plodovi mora, mlijeko, meso, jaja);
- C - podržava imunitet, zdrave zube, kožu i kosti (izvori: naranče, limun, crni ribiz, šipak, slatka paprika);
- D - potiče apsorpciju kalcija, rast zuba i noktiju (izvori: masna riba, mliječni proizvodi);
- E - štiti tijelo od oksidacije na staničnoj razini, potiče regeneraciju kože (izvori: meso, ulja biljnog porijekla, proizvodi od žitarica).
Fiziologija prehrane uključuje unos vitamina u obliku posebnih kompleksa, razvijenih uzimajući u obzir dob i način života osobe.
Higijena hrane
Uz uzimanje u obzir mikrobiološkog sastava proizvoda, fiziologiju ishrane - sanitaciju i higijenu hrane. Njegovi principi mogu se izraziti u oblikusljedeća pravila:
- Prehrana treba biti što raznovrsnija.
- Jedite hranu od brašna, žitarica ili krumpira nekoliko puta dnevno.
- Poželjna je redovita tjelesna aktivnost.
- Jedite svježe voće i povrće svaki dan.
- Zahtijeva stalno obračunavanje masti s hranom, poželjno je životinjsku zamijeniti biljnom.
- Ograničite rafinirani šećer.
- Ne zloupotrebljavajte dodavanje soli jelima.
Kuhanje hrane treba osigurati sigurnost i maksimalno očuvanje korisnih svojstava proizvoda (poželjno kuhanje, uključujući kuhanje na pari, pečenje, kuhanje u mikrovalnoj pećnici).
Pridržavanje ovih jednostavnih pravila poboljšat će kvalitetu hrane.
Proizvodnja hrane
Još jedno važno pitanje kojim se bavi fiziologija prehrane je tehnologija proizvodnje hrane. U idealnom slučaju, industrijske uvjete treba organizirati na način da se poveća nutritivna vrijednost sirovinske baze. Konačna korisnost proizvoda bit će određena ne samo sadržajem hranjivih tvari, već i mjerom u kojoj ih tijelo može apsorbirati. Ovaj problem je povezan i s probavom i s nizom drugih fizioloških procesa.
Unatoč svim poteškoćama, pouzdano je utvrđeno da se visokokvalitetna hrana apsorbira puno bolje nego od neprirodnih i ustajalih sirovina. Kakošto je hrana ukusnija i ukusnija, to će biti korisnija za tijelo. Ovu činjenicu treba uzeti u obzir u procesu proizvodnje hrane.
Osnove higijene
Sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala razmatra mikrobiologija, fiziologija prehrane. Sanitacija je usmjerena na razvijanje pravila osobne higijene u pripremi i korištenju hrane. Sprječavaju kontaminaciju proizvoda, unošenje patogena u njih, izazivanje trovanja hranom i niz bolesti.
Posebna pažnja poklanja se sanitarnim uvjetima pripreme hrane u ugostiteljskim objektima. Visoka razina osobne higijene zaposlenika utječe na kulturu interakcije s potrošačima.
Pravilima pojedinih sanitarnih postupaka predviđeni su određeni zahtjevi za stanje ruku, usne šupljine, kombinezona, režimski uvjeti organizacije, redoviti liječnički pregledi zaposlenika.
Osobna higijena svake osobe prilikom jela podrazumijeva temeljito pranje ruku, a po potrebi i cijelog tijela, čistu odjeću, korištenje individualnog seta posuđa. U prisutnosti zaraznih bolesti treba ograničiti kontakt s drugim osobama.
Fiziologija ishrane kao znanstvena disciplina
Disciplina "Fiziologija prehrane" predaje se sažeto u srednjim školama, prošireno - u stručnim obrazovnim ustanovama. Uključuje proučavanje fizioloških sustava vezanih uz prehranu, okolišne i medicinske značajke prehrane.ljudi, osnove probave. Značajan dio nastave posvećen je proučavanju nutrijenata, principa prehrane, higijene i sanitacije u pripremi, preradi i skladištenju proizvoda. Fiziologija prehrane s osnovama znanosti o robi završni je tematski blok koji pokriva ekonomsku komponentu problema.
