Maria Selyanina slastičarka je svjetske klase. Kako je iz Rusije, ona je vlastitim primjerom dokazala da ništa nije nemoguće ako ste iskreno strastveni u onome što radite.
Sve faze njezina formiranja, poteškoće u učenju i prvi uspjesi mogu se detaljno pronaći iz njenog live dnevnika, ali u ovom članku ćemo sve ukratko opisati i, naravno, dati recept od kuhara.
Kako, gdje?
Marija je oduvijek voljela kuhati, ali proces stvaranja hrane nije smatrala nečim više od hobija. Da, s lakoćom je svladavala nove recepte, uspješno prilagođavala, postavljala stolove za goste, ali na pitanje zašto ne bi otvorila svoj objekt, reagirala je zbunjenim osmijehom. Štoviše, pedagoško obrazovanje otvaralo je sasvim drugačije horizonte za razvoj. Međutim, sudbina je odlučila drugačije.
Marija se preselila u Barcelonu, udala i počela razvijati posao otvoren sa svojim suprugom. Usporedno s tim vratila se starom hobiju i otkrila da je upravo slastičarstvo najviše zanima. Počela je peći po narudžbi. U isto vrijeme, Maria Selyanina je vodila LiveJournal, u kojem je sve snimilapostignuća.
Sveučilišta i trenutne aktivnosti Marije Selyanine
Otvaranje škole Le Cordon Bleu u Barceloni postalo je sudbonosni događaj u životu budućeg slastičara. Odlučivši se, Maria je uzela opipljiv iznos iz obiteljskog proračuna i otišla studirati. Nakon toga, profesionalna izvrsnost počela je eksponencijalno rasti - praksa u najboljoj slastičarnici u Barceloni, tečajevi, škole, majstorski tečajevi…
U kratkom vremenu Selyanina se od samouke pretvorila u majstora kojeg se sluša. Iza svega toga krije se beskrajan rad i samopouzdanje, jer uspjeh ne dolazi tek tako.
Marija Selyanina. Škola u Barceloni
Ideja o podučavanju sinula joj je spontano. U svom LiveJournalu pitala je čitatelje koliko bi ih zanimala škola za online učenje. Na njezino iznenađenje, mnogi su reagirali oduševljeno. Isprva se nastava odvijala putem interneta, nakon čega je pronađena odgovarajuća prostorija, nabavljena oprema i, uz moguće sudjelovanje novostečenih poznanstava iz struke, otvorena je škola slastičarskog zanata Marije Selyanine.
Projekt se pokazao nevjerojatno uspješnim - grupe su se regrutirale i diplomirale jedna za drugom, mnogi su studenti pronašli svoj poziv i dobili snažan početak. Online škola nastavlja s radom. U skoroj budućnosti u školi se otvara osobna slastičarna u kojoj će svi moći kupiti gotove proizvode.
Marija Selyanina, čije ćete recepte za kolače pronaći u ovom članku, pokazala se ne samoprofesionalni slastičar, ali i pustio nove majstore u svijet o kojima ćemo čuti.
Sama nježnost - torta "Unai" od Marije Selyanine
Vrlo osobno i višestruko djelo majstora. Preporučamo da pronađete sirup od ljubičice – s njim borovnice dobivaju sasvim drugačiji okus. Za tortu promjera 20 cm trebat će vam sljedeći proizvodi:
keks:
- bademovo brašno - 68 grama;
- pšenično brašno - 15 grama;
- šećer u prahu - 68 grama;
- jaja - 2 mala;
- bjelanjci - 2;
- šećer - 8 grama;
- maslac - 10 grama.
Džem od borovnice:
- šećer - 30 grama;
- pire od borovnica - 210 grama;
- ljubičasti sirup - 60 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 1 kap;
- pektin - 3 grama.
Sirup:
- voda - 120 grama;
- ljubičasti sirup - 30 grama;
- šećer - 60 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 1 kap.
Mousse:
- mlijeko - 120 grama;
- ljubičasti sirup - 30 grama;
- šećer I - 30 grama;
- žumanjci - 3 komada;
- bijela čokolada - 150 grama;
- vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33% - 150 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 2 kapi;
- voda - 60 grama;
- listna želatina - 6 grama;
- šećer II - 120 grama;
- bjelanjak - 60 grama.
glazura:
- mlijeko - 75 grama;
- vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33% - 75 grama;
- bijela čokolada - 90 grama;
- želatina - 5 grama.
Recept
Prije svega napravite konfiture od borovnica. Maria Selyanina preporuča da ga ostavite dovoljno kiselim da lijepo otpočne kremastu slatkoću moussea.
Pomiješajte pire od bobica sa sirupom od ljubičice i pola šećera, zagrijte na 40 C.
Pomiješajte preostali šećer s pektinom.
Kada masa od borovnica dosegne željenu temperaturu, umiješajte šećer i pektin i zakuhajte masu.
Krikajte 2-3 minute i maknite s vatre.
Umiješajte esenciju, premjestite u hermetički zatvorenu posudu i potpuno ohladite. Ovaj konfitur može se čuvati na hladnom mjestu do 4 dana.
Za sirup pomiješajte vodu sa šećerom, zakuhajte. Maknite s vatre, dodajte sirup od ljubičice i esenciju.
Sada nastavite s biskvitom.
Da biste to učinili, zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva i obložite lim za pečenje papirom za pečenje.
Pomiješajte brašno, bademovo brašno i šećer u prahu, prosijte u zdjelu. Maria Selyanina preporučuje korištenje grubog sita.
U posebnoj posudi umutite bjelanjke u čvrst snijeg, ostavite sa strane.
Dodajte jaja u smjesu brašna i dobro miješajte najmanje 7 minuta.
Otopite maslac.
U vruće ulje dodajte dio tijesta od badema, dobro promiješajte. Kombinirajte obje smjese, mijesite odozdo prema gore.
U glavno tijesto dodati umućene bjelanjke, lagano miješati, držeći masu prozračnom.
Tijesto stavite na lim za pečenje u oblikupravokutnik sa stranicama 3838 cm Pažljivo zagladiti tako da debljina sloja bude svugdje ista.
Postavite lim za pečenje s tijestom u pećnicu i pecite 10-13 minuta (ovisno o pećnici). Gotov biskvit treba biti rumen i savitljiv.
Uklonite biskvit s papira i potpuno ohladite na rešetki.
Iz gotove torte izrežite 2 kruga promjera 18 cm.
Za mousse, prije svega, trebate napraviti talijanski meringue.
Pomiješajte vodu i šećer II, zagrijte na 117˚C uz mućenje bjelanjaka u čvrst snijeg.
Odmah ulijte kipući sirup u bjelanjke uz nastavak mućenja.
Ne isključiti mikser dok se masa potpuno ne ohladi. Odvojite 150 grama beze - ostatak vam neće trebati, ali Maria ne preporučuje da radite manje jer će biti teže dobiti pravu konzistenciju.
Želatinu namočite u hladnoj vodi.
Slag vrhnje do mekih vrhova, dodajte esenciju ljubičice.
Mlijeko pomiješajte s pola šećera I, zakuhajte. Paralelno pomiješajte ostatak šećera sa žumanjcima.
Uzavrelo mlijeko maknite s vatre i tek nakon toga dodajte sirup od ljubičice. Maria Selyanina toplo preporučuje da slijedite ovaj slijed radnji, inače će se mlijeko zgrušati.
Ulijte mlijeko sa sirupom u žumanjke, neprestano miješajući. Vratite masu na vatru i zagrijte na 82˚S.
Sklonite s vatre, dodajte bijelu čokoladu narezanu na male komadiće i ocijeđenu želatinu. Temeljito izmiješajte masu dok ne postane glatka. Ohladite na 37˚C.
Umiješajte polovicu rezerviranog meringuea u čokoladno-ljubičastu smjesu, dobro promiješajte.
Dodajte šlag, ponovo zagladite.
U mousse masu dodajte preostali meringue, ponovno premijesite rukom, da masa ostane prozračna.
Možete početi sastavljati kremasti desert od borovnica koji nudi Maria Selyanina. Torta se sklapa u kalup promjera 20 cm.
Stavite prvi biskvit na dno kalupa, natopite ga sirupom. Pričekajte 5 minuta i ponovno zasitite.
Umutite džem na maloj brzini miksera da dobijete mekšu konzistenciju, a zatim premjestite u vrećicu za slastičarstvo.
Ravnomjerno rasporedite polovicu džema na biskvit.
Ulijte mousse u drugu vrećicu.
Prostor između stranica kalupa i biskvita ispunite mousseom, a zatim mousse položite u sloj debljine 1 cm na džem. Stavite kalup u zamrzivač na 7-8 minuta da se mousse stegne.
Stavite drugi biskvit na zamrznuti mousse, ponovite sve radnje: impregnaciju, konfiture, mousse. Temeljito zagladite mousse.
Stavite kalup za tortu u zamrzivač na 4-5 sati da se potpuno ohladi.
Unai torta je skoro gotova, koju Maria Selyanina poziva da skuhate. Glazura je završni dodir koji će mu dati potreban sjaj.
Želatinu namočite u hladnoj vodi.
Bijela čokolada omekšati u vodenoj kupelji.
Pomiješajte mlijeko i vrhnje, zakuhajte i maknite s vatre.
Dodajte bijelu čokoladu, miješajte dokhomogenost. Dodajte ocijeđenu želatinu i ponovno promiješajte.
Kada mijesite glazuru, pomičite lopaticu u jednom smjeru - to minimizira ulazak zraka.
Ako se na površini glazure pojave mjehurići, tapnite posudu s glazurom o radnu ploču - zahvaljujući ovoj mjeri, zrak će izaći. Zagrijte glazuru na 40˚C.
Ohlađenu tortu izvadite iz kalupa i stavite na rešetku.
Ravnomjerno prelijte glazuru preko torte, nemojte je nivelirati - trebala bi se sama raširiti.
Neka se glazura stegne i ukrasite tortu kako želite - Maria je za ovo koristila makarone, cvijeće ljubičice i svježe borovnice.
Slastičarka to nije spomenula, ali mi osobno preporučujemo da probate i ovaj kolač, zamjenjujući borovnice malinama, a ljubičice ružom.
Marija Selyanina: francuski klasični recepti. Choux tijesto
Maria i sama priznaje da voli choux pecivo zbog njegove svestranosti, jer čini osnovu za eklere, choux, Saint Honore i croquembush i mnoge druge proizvode. Međutim, choux tijesto nije podložno mnogima - proizvodi se ne dižu i ne padaju, ne suše se i ne trgaju. Prema receptu koji je slastičar dao, choux tijesto će ispasti za svakoga i uvijek. Uzmi:
- voda - 200 grama;
- maslac - 80 grama;
- šećer - 4 grama;
- sol - 4 grama;
- brašno - 120 grama;
- jaja - 4 komada.
Kuhanje?
Obložite lim za pečenje papirom za pečenje.
Zagrijte pećnicu na 260 C.
Stavite vodu, šećer,soli i maslaca, narezati na male kockice, i staviti na malu vatru. Morate natjerati da se maslac otopi u tijestu prije nego tekućina počne ključati.
Čim ulje i voda zakuhaju, dodajte svo brašno odjednom, dobro promiješajte dok ne postane glatka.
Tijesto sušite na vatri 1,5 minuta - to je potrebno kako bi tijekom završnog miješanja upilo više jaja - o tome ovisi kvaliteta i volumen šupljina unutar eclaira.
Tijesto se može maknuti s vatre kada se počne motati u kuglu, a na dnu posude se pojavi mala korica.
Ulijte jaja u zdjelu, dobro izmiješajte pjenjačom i procijedite dobiveni melanž - zahvaljujući tome, tijesto će ispasti homogeno i neće se trgati.
Polagano dodajte melange u tijesto, svaki put temeljito mijesite i kontrolirajte konzistenciju. Dodavanjem ostatka melangea trebali biste dobiti prekrasno sjajno tijesto koje jako pada sa lopatice i ne lije se.
Tijesto stavite u slastičarsku vrećicu i istisnite na papir za pečenje. Za bolju cirkulaciju zraka, proizvodi se postavljaju u šahovnici.
Postavite lim za pečenje s eklerima u pećnicu i uključite je na 10 minuta.
Nakon toga namjestite temperaturu na 170˚C i, bez otvaranja pećnice, pecite još 35 minuta.
Gotovi proizvodi su intenzivne zlatne boje i suhi.
Potpuno ohladite i napunite vrhnjem po ukusu.
Rezultat
Slastičarstvo je danas nevjerojatno popularno - majstori koji nude razneposlastice su sve veće. Mnogi uspijevaju stvoriti vlastiti posao ne napuštajući kućnu kuhinju. Maria Selyanina, čiji smo kolač i kolače danas s vama pokušali ispeći, daje ljudima poticaj za razvoj, ulijeva radost stvaranja.
