Senzorna analiza, provedena uz pomoć osjetila, jedan je od najstarijih i najraširenijih načina određivanja kvalitete prehrambenih proizvoda. Današnje laboratorijske metode organoleptičke ocjene kvalitete proizvoda složenije su i dugotrajnije, ali ujedno omogućuju karakteriziranje mnogih posebnih svojstava proizvoda. Oni pridonose ukupnoj ocjeni kvalitete proizvoda objektivno i relativno brzo.
Upravljanje senzorima, koje se provodi u pojedinim fazama proizvodnje, omogućuje njihovo namjerno i pravovremeno ispravljanje. Kada je pravilno organizirana, organoleptička metoda ocjenjivanja robe svojom osjetljivošću nadmašuje brojna instrumentalna mjerenja. Pogreške se mogu pojaviti samo ako se krše pravila za odabir stručne skupine i koristi se neprofesionalan pristup.
Suština metode
Organoleptičke metode koriste se za sveobuhvatnu procjenu pokazatelja koji karakteriziraju nutritivnu vrijednost kako sirovina tako i gotovih proizvoda pomoću osjetila: dodira, vida, okusa i mirisa. Glavna prednost organoleptičke metode je mogućnost da se u kratkom vremenu dobije predodžbu o svojstvima prehrambenih proizvoda.
Izvođenje senzorne evaluacije proizvoda provodi se u skladu s slijedom percepcije poznatim tijelu. Dakle, prvo se vrši vizualna procjena izgleda proizvoda, njegovog oblika i boje. Nakon toga se u metodu organoleptičke ocjene uključuje osjet mirisa. I tek u završnoj fazi karakteriziraju se osjećaji okusa iz tog i tog prehrambenog proizvoda - sam okus, tekstura i sočnost.
Za kvantificiranje rezultata, organoleptičke metode za procjenu kvalitete robe koriste bodovni sustav. U metodama izvođenja senzorne analize bilo kojeg proizvoda, svakom pokazatelju kvalitete dodjeljuje se određeni broj bodova. Dakle, pri ocjenjivanju kvalitete mesnih proizvoda koriste se ljestvice od pet i devet točaka. Stoga svaki indikator u njima ima 5 ili 9 stupnjeva kvalitete.
Povijest razvoja znanosti
Organoleptika kao samostalna disciplina počela se formirati u drugoj polovici dvadesetog stoljeća. U provedbi senzorske analize od najveće je važnosti profesionalnost stručnog kušača, koji mora poznavati suvremene metode organoleptičkog ispitivanja prehrambenih proizvoda. Potrebu za odabirom kušača prema psihotehničkim karakteristikama prvi je potkrijepio još 1933. godine profesor V. S. Gruner, koji je radio na odjelu za znanost o robi Moskovskog instituta narodne ekonomije. Ali prve metode odabira stručnjaka razvijene su u SAD-u.
Posebnu ulogu u ovom razvoju imaju principi odabira kušača za metodu organoleptičkog ispitivanja, koji se temelje na povećanim senzornim sposobnostima ljudi. Tako je 1957. D. E. Tilgner uveo koncept osjetilnog minimuma kojeg se stručnjaci moraju pridržavati. Također je autor prvog znanstvenog rada na ovu temu, objavljenog u SSSR-u na ruskom jeziku.
Najaktivniji domaći razvoj metoda organoleptičke ocjene robe proveden je 1970-1980:
- Solntseva G. L. nadzirala je stvaranje metodologije za odabir kušača prikladnih za industriju prerade mesa.
- Safronova T. M. razvila je stručne programe testiranja za ribarsku industriju.
- Chebotarev A. I. vodio je razvoj metoda za obuku i odabir kušača u mliječnoj industriji.
- Puchkova L. I. poboljšala je metode organoleptičke analize pekarskih proizvoda.
Obilježja metode
Pod organoleptičkom ocjenom podrazumijeva se skup brojnih operacija, uključujući odabir specifičnih organoleptičkih pokazatelja prikladnih za ocjenjivanje određenog proizvoda, ocjenu ovih pokazatelja, kao i usporedbu njihovih vrijednosti s osnovnim. Običnoorganoleptički pokazatelji analiziraju se sljedećim redoslijedom: izgled, boja, miris, tekstura, okus.
Procjena izgleda uključuje određivanje oblika, prirode površine, ujednačenosti veličine jedinica proizvoda ili robe. Izgled, određen organoleptičkom metodom, složena je karakteristika koja uključuje niz pojedinačnih pokazatelja kao što su geometrijski oblik, boja i stanje površine. Neke vrste proizvoda zahtijevaju dodavanje složenog pokazatelja "izgled" s određenim, na primjer, stanje spremnika ili pakiranja, svježinu proizvoda, karakteristike pojedinih komponenti. Dakle, pri ocjeni izgleda smrznute ribe ocjenjuje se i debljina i stanje glazure, a pri analizi kiselog povrća provjerava se prozirnost salamure itd.
Čistoća boje mnogih namirnica pokazatelj je njihove kontaminacije nečistoćama, što služi kao kriterij za komercijalnu ocjenu proizvoda kao što su brašno, škrob i kuhinjska sol. Kod organoleptičke metode određivanja boje potrebno je voditi računa o kontrastu boja koji se očituje u tome da određena boja na tamnoj pozadini vizualno posvjetljuje, a na svijetloj potamni. Za adekvatnu procjenu uzoraka potrebno je usporediti stvarne vrijednosti boja sa standardom na istoj pozadini.
Prilikom analize mirisa potrebno je utvrditi tipičnu aromu, harmoniju mirisa, te utvrditi prisutnost mirisa koji su strani proizvodu. Često se koriste izrazi kao što su "aroma" i "buket". Prvi je zbog aromatičnih tvari u sastavu sirovine, a drugirezultat kombinacije aromatskih spojeva dodanih ili nastalih tijekom proizvodnje proizvoda. Na primjer, sokovi, smrznuto voće i povrće karakterizirani su pojmom "aroma"; ali zreli sirevi i vina - izraz "buket".
Određivanje konzistencije proizvoda organoleptičkom metodom prema GOST-u provodi se pomoću sljedećih metoda: prešanje, prešanje, probijanje, rezanje, razmazivanje.
Analiza okusa ne karakterizira samo osnovne osjete okusa (slatko, kiselo, slano, gorko), već i oštrinu i pečenje, nježnost, trpkost, itd. Osim toga, ocjenjuje se prisutnost stranih okusa koji nisu karakteristični za ovaj proizvod. Okus većine namirnica ocjenjuje se u kombinaciji s njihovom aromom. Trebali bi biti u harmoniji.
Klasifikacija značajki za procjenu
Skupina ergonomskih pokazatelja prehrambenih proizvoda karakterizira odnos između proizvoda, potrošača i okoliša.
| Naziv indikatora | Karakteristike indikatora |
| Higijenski | Pokažite je li proizvod u skladu sa zdravstvenim propisima. |
| Antropometrijski | Procijenite robu u odnosu na ljudske parametre - da li je potrošač pogodan za transport, skladištenje i korištenje proizvoda. Oni utječu na pakiranje robe, izbor oblika i veličina proizvoda. |
| fiziološki | Okarakterizirajte proizvod u smislu tjelesnih potrebačovjek. |
| Psihofiziološki | Procijenite organoleptičku percepciju proizvoda zajedno s njegovom emocionalnom vrijednošću (na primjer, kvalitetu prezentacije). |
Pokazatelji estetske kvalitete, određeni organoleptičkom metodom, su prezentacija, sastav, savršenstvo izvedbe, individualne karakteristike proizvoda. Ne ocjenjuje se samo umjetnička izražajnost pakiranja ili etikete, njezina korelacija s nazivom proizvoda, već i usklađenost s preferencijama potrošača.
Unifikacija i standardizacija robe karakteriziraju kontinuitet novog proizvoda, koji služi kao jamstvo njegove kvalitete i odraz tehničke izvrsnosti. Organoleptičke metode određuju sorte standardnih proizvoda, razlikuju ih po kvaliteti, ocjenjuju lojalnost potrošača.
Uz pomoć ekoloških pokazatelja karakterizirajte razinu štetnog djelovanja proizvoda na okoliš tijekom njihovog skladištenja ili upotrebe.
Pokazatelji namjene proizvoda ili robe daju ocjenu njegovog društvenog značaja, kao i ciljne funkcije.
| Pokazatelji društvene namjene | Pokazatelji funkcionalne namjene |
|
1. Svrsishodnost proizvodnje za društvo. Postoji li nezadovoljena potražnja među stanovništvom za određenom vrstom proizvoda. 2. društveno ciljanje. Za koje skupine potrošača je namijenjen ovaj proizvod (na primjer, dječja ili dijetalna hrana). 3. Usklađenost s optimalnim asortimanom. 4. Zastarjelost. Je li potražnja za sličnom skupinom roba smanjena. 5. Povezani društveni učinak. Je li proizvodnja orijentirana na nove zahtjeve potrošača. |
1. Svestranost primjene. Što više područja primjene proizvoda, to će biti popularniji među stanovništvom. 2. Usklađenost s izvedbom glavne funkcije (korisnost proizvoda). |
Evaluacija ugostiteljskih proizvoda
Organoleptička metoda za ocjenu kvalitete ugostiteljskih proizvoda uključuje provođenje potrebnih analiza izravno u poduzeću. Mjesto senzorne procjene određuje uprava poduzeća, ali uvjeti moraju biti u skladu s regulatornim zahtjevima. Izvode ga zaposlenici poduzeća koji nemaju nikakve medicinske kontraindikacije ili ograničenja, imaju vještine ocjenjivanja proizvoda, a također poznaju kriterije kvalitete. Tijekom organoleptičkog pregleda koristi se stolno posuđe, pribor za jelo i kuhinjski pribor. Svaki kušač treba sa sobom nositi neutralizirajuće proizvode koji vraćaju okus kao i njušnu osjetljivost. To uključuje pšenični bijeli kruh, beskvasni suhi keks, mljevenu kavu ili zrna, vodu za piće.
U ovom slučaju organoleptička metoda je osmišljena za kontrolu kvalitete proizvoda masovne proizvodnje koje proizvodi javno ugostiteljsko poduzeće. Sastoji se u izradiocjena kvalitete dostavljenih uzoraka proizvoda. Detaljne specifikacije senzora postavljene su za svaki parametar. Ocjena pokazatelja provodi se na ljestvici od pet stupnjeva.
Uzorkovanje i priprema
Zahtjevi za uzorkovanje određene vrste ugostiteljskih proizvoda donekle se razlikuju jedni od drugih i određeni su relevantnim regulatornim dokumentima. Dakle, uzimaju se uzorci konditorskih proizvoda od brašna, vođeni GOST 5904.
Ocjenjivanje kvalitete proizvoda organoleptičkom metodom provodi se za svaku seriju neposredno nakon njezine proizvodnje i prije prodaje. Broj kušača određuje broj testnih porcija. Treba napomenuti da se uz veliki asortiman jela ocjenjuju prema rastućem intenzitetu organoleptičkih svojstava. Tako prvo isprobavaju svježije proizvode, zatim - svjetlijeg okusa i mirisa, a tek na kraju liste stavljaju slatka jela. Povratak na kušanje prethodnih uzoraka nije dopušten.
Tijekom procjene, temperatura svake vrste ugostiteljskog proizvoda trebala bi biti slična onoj koja će biti kada se proda.
Procedura evaluacije
Skup karakteristika za određivanje pokazatelja kvalitete organoleptičkom metodom svake vrste proizvoda utvrđuje uprava poduzeća. Za neke skupine jela broj procijenjenih pokazatelja može se smanjiti ili povećati. Na primjer, ponekad je potrebno procijeniti vrstu jela u kontekstu, njegov dizajn, očuvanje oblikaproces kuhanja, itd.
| Ocjena | Karakteristika |
| 5 bodova | Bez nedostataka. Pokazatelji su u potpunosti u skladu sa zahtjevima tehničkih i regulatornih dokumenata. |
| 4 boda | Postoje manji nedostaci koji se lako mogu popraviti. Na primjer, neravnomjerno rezanje, karakterističan, ali blag okus, itd. |
| 3 boda | Ima značajnih nedostataka, ali jelo se može prodati. Čak i ako je minimalna ocjena od 3 boda data samo jednom pokazatelju (na primjer, okusu), ukupna ocjena proizvoda bit će 3. |
| 2 boda | Postoje značajni nedostaci. To uključuje gubitak oblika, nedovoljno kuhanje ili pregorjelo, presoljenje, strane okuse, itd. |
Procjena teksture
Provjera konzistencije proizvoda može se obaviti na nekoliko načina predviđenih organoleptičkom metodom. Ovo su sljedeći trikovi:
- Vizualno, kada možete procijeniti viskoznost tekućine kada se ulije, ili gustoću umaka kada je miješate žlicom.
- Vizualno i taktilno, kada se procjena vrši dodirivanjem proizvoda nožem (ili vilicom), kao i pritiskom, pritiskanjem, probijanjem, rezanjem i razmazivanje proizvoda.
- Taktilno, kada se evaluacija događa izravno u ustima tijekom žvakanja.
Ocjena mirisa
Procjena mirisa tijekom organoleptičke metode analize prema GOST-u provodi se prema sljedećemalgoritam:
- Duboko se udahne.
- Zadržite dah 2-3 sekunde.
- Izdisanje zarobljenog zraka.
Ova tehnika vam omogućuje da odredite tipičan okus za određeno jelo, zasebno ocijenite kvalitetu nekih karakteristika mirisa, a također odredite prisutnost stranih mirisa.
Ako proizvod ima gustu teksturu (meso ili riba), potrebno je napraviti "test s iglom". Da biste to učinili, drvena igla se uvlači duboko u proizvod, a zatim se uklanja i odmah se procjenjuje miris.
Ocjena okusa
Metoda organoleptičke procjene okusa uključuje stavljanje test porcije u usnu šupljinu uz temeljito žvakanje i naknadno utvrđivanje tipičnog okusa, analizu kvalitete pojedinih karakteristika, kao i određivanje stranih okusa.
| Proizvodi | Metodologija evaluacije |
| Juhe |
Najprije se vrši procjena bez dodatka kiselog vrhnja i kuša se tekući dio. Zatim se sastav gustog dijela uspoređuje s receptom. Sve komponente se zasebno ispituju na konzistenciju proizvoda, okus, oblik rezanja. Zatim probaju jelo začinjeno kiselim vrhnjem (ako je u receptu). Procjena bistrih juha uključuje analizu izgleda juhe. Procjena juhe od pirea usredotočuje se na njezinu konzistenciju, stoga se pažljivo analizira gustoća, viskoznost, boja, ujednačenost i prisutnost gustih čestica. |
| Umaci | Dosljednostumaci se analiziraju tako da se ulije u tankom mlazu i testira okus. Također se ocjenjuju boja, miris i sastav umaka. |
| Druga, hladna i slatka jela | U početku se ocjenjuje izgled takvih jela i poluproizvoda, a zatim se režu na porcije za kušanje. |
| Kuhano i prženo povrće | U prvoj fazi se ocjenjuje izgled, uključujući i oblik rezanja komponenti. Nakon toga se analizira tekstura, okus i miris. |
| Pirjano i pečeno povrće | Samo povrće se testira na ključne pokazatelje odvojeno od umaka. Nakon pregleda svih karakteristika jela, cijelo jelo se kuša. |
| Jela od žitarica i tjestenine | Kašu od žitarica treba rasporediti u tankom sloju po dnu posude i provjeriti ima li stranih inkluzija ili grudica. Jela od tjestenine dodatno se provjeravaju na prekuhanost i ljepljivost. |
| Riblja jela | Glavni kriterij u ocjenjivanju ribljih jela je pravilno rezanje, kao i poštivanje recepture. Također posebnu pažnju pridaju teksturi, prisutnosti i vrsti pohanja, mirisu i okusu. |
| Jela od mesa i peradi | Ocjenjivanje se provodi ne samo za jela u cjelini, već i za svaku vrstu mesnih proizvoda posebno. Pritom se pazi na stanje površine, rezanje, pohanje. Stupanj spremnosti ocjenjuje se i ubodom iglom i rezom. Zatim se kontroliraju miris i okus. Ako recept predviđa umak, onda se analizira zasebno. |
| Hladna jela, salate igrickalice | Rezanje i konzistentnost izuzetno su važni u hladnim jelima i salatama. Okus i miris su također testirani. |
| Deserti |
Deserti se ocjenjuju prema zahtjevima za svoje grupe. Ako govorimo o pjenama i kremama, tada se u prvoj fazi utvrđuje stanje njihove površine, procjenjuje se rez ili lom, kao i boja. Između ostalog, važna je sposobnost takvih jela da zadrže svoj oblik. Zatim se provjeravaju tekstura, okus i miris. Prilikom provjere slatkih toplih jela kao što su suflei i pudingi, prvo provjerite izgled, stanje rezanja, a tek onda okus i miris. |
| Pestivo | Najprije se ispituje izgled analizom površine tijesta, boje i stanja kore, oblika proizvoda. Zatim se provjerava omjer tijesta i nadjeva, zatim okus i miris. |
| konditorski i pekarski proizvodi | Izgled se provjerava analizom površine, boje i stanja kore, debljine i oblika proizvoda. Zatim se mrvica provjerava na poroznost, elastičnost i svježinu. Na kraju se ocjenjuje okus i miris cijelog proizvoda. |
Nedostaci organoleptičke metode
Unatoč činjenici da senzorne metode za analizu kvalitete robe i proizvoda imaju neosporne prednosti, imaju i određene nedostatke. To uključuje:
- Potreba za pripremnim aktivnostima koje zahtijevaju koordiniran radobučeno osoblje kako bi se izbjegli pristrani rezultati.
- Mogućnost subjektivnih pogrešaka zbog netočne interpretacije osjeta okusa ili neprofesionalnog kušanja.
- Mogućnost preskakanja proizvoda s neprihvatljivim vrijednostima okusa zbog netočne učestalosti senzornih analiza u tvornici.
